清蒸蟠龙鳗

北京饭店版本

原料

1. 主料：活鳗鱼1条（3斤左右）。

2. 配料：水发口蘑1两，熟瘦火腿1两，网油5两，清汤2斤，母鸡脯肉3两。

3. 调料：葱、姜、盐、料酒、胡椒面、味精、醋、白糖。

操作过程

1. 手持干布捉住鳗鱼，用一小刀挑开腹部，挖出内脏（挖时注意，不要弄破苦胆），杀后放入容器内，用七成开的水注入烫一下，随即冲入凉水，用丝瓜瓤寻尽涎液（或用小刀刮）和抠去腔内血皮等，挖去鳃，剪去鳍（尾鳍留下），用水清洗一遍。口蘑片成片（原泡水留下），用开水氽一遍，再清洗一遍。火腿切成长方片。网油洗净控去水分。鸡脯肉砸成细泥。葱切成长段。姜切一些大片和末。

2. 鸡泥用二两凉水加葱段、姜片泡上，鳗鱼盘在一个盘子内成圆圈形，头在当中向上，撒上盐、胡椒面，浇上料酒，摆上口蘑、火腿、葱、姜，盖上网油，再用一张绵纸浸湿封严盘子口，沸水旺火上笼蒸熟。

3. 烧开清汤，取出鳗鱼，揭去绵纸和网油，拣掉葱、姜，把汁滗入汤内；再冲入一些汤涮一下，又滗入汤内，撇尽油，注入原泡口蘑的水，开时将鸡泥搅匀冲入，用手勺推起漩涡；待快开时，将锅移至小火，不要它大开，以免冲散汤发浑；待鸡泥已漂起凝固时，用小眼漏勺（或箩）捞出鸡泥渣，吃好味，用手勺翻扣在盘子口，将汤由勺背注入，事先用醋、糖兑成酸中微带甜的汁。在走菜时糖已溶化，再加入姜末，随同鳗鱼上席。

特点

鳗鱼具有鲜、嫩、细、脂肪多的特点，用于清蒸鲜美异常。

注：1. 鳗鱼亦可用来烧食。

2. 鳗指河鳗。

清蒸蟠龙鳗

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:活鳗鱼1条(1.5千克左右)。

2. 配料:水发口蘑50克,熟瘦火腿50克,网油250克,清汤1千克,母鸡脯肉150克。

3. 调料:葱、姜、盐、料酒、胡椒面、味精、醋、白糖。

操作过程

1. 手持干布捉住鳗鱼,用一小刀挑开腹部,挖出内脏(挖时注意,不要弄破苦胆),杀后放入容器内,用七成开的水注入烫一下,随即冲入凉水,用丝瓜瓣尽涎液(或用小刀刮)和抠去腔内血皮等,挖去鳃,剪去鳍(尾鳍留下),用水清洗一遍。口蘑片成片(原泡水留下),用开水氽一遍,再清洗一遍。火腿切成长方片。网油洗净控去水分。鸡脯肉砸成细泥。葱切成长段。姜切一些大片和末。

2. 鸡泥用100克凉水加葱段、姜片泡上,鳗鱼盘在一个盘子内成圆圈形,头在当中向上,撒上盐、胡椒面,浇上料酒,摆上口蘑、火腿、葱、姜,盖上网油,再用一张绵纸浸湿封严盘子口,沸水旺火上笼蒸熟。

3. 烧开清汤,取出鳗鱼,揭去绵纸和网油,拣掉葱、姜,把汁滗入汤内;再冲入一些汤涮一下,又滗入汤内,撇尽油,注入原泡口蘑的水,开时将鸡泥搅匀冲入,用手勺推起漩涡;待快开时,将锅移至小火,不要它大开,以免冲散汤发浑;待鸡泥已漂起凝固时,用小眼漏勺(或箩)捞出鸡泥渣,吃好味,用手勺翻扣在盘子口,将汤由勺背注入,事先用醋、糖兑成酸中微带甜的汁。在走菜时糖已溶化,再加入姜末,随同鳗鱼上席。

特点

鳗鱼具有鲜、嫩、细、脂肪多的特点,用于清蒸鲜美异常。

注:

1. 鳗鱼亦可用来烧食。

2. 鳗指河鳗。