锅贴鱼片

北京饭店版本

原料

1. 主料：鳜鱼肉1斤。

2. 配料：猪肥膘1斤，生荸荠10个，瘦火腿1两，胡萝卜5两。

3. 调料：葱、姜、盐、料酒、味精、干淀粉、鸡蛋青、酱油、醋、白糖、辣椒油、花椒面、花生油、香油。

操作过程

1. 鱼肉片成三厘米宽、四厘米长、三毫米厚的片。选用七厘米厚的连皮肥膘，在汤内煮熟（不要煮烂），捞出晾凉，修改成长四厘米、宽三厘米的条形，再横切成三毫米厚的片，在四周和中心用刀尖扎一些小眼。荸荠削去皮平片成片。火腿剁成细末。胡萝卜去皮切成细丝，用少许盐拌匀腌一会，用水洗一下挤去水分。葱、姜切成片。用两个鸡蛋的青壳干淀粉调成稀糊。

2. 鱼片用盐、料酒、味精、姜、葱拌匀腌一会。

3. 肥膘用开水烫一下，捞出散开逐片平放在一块干净的干布上，用净布浸沸水拧干，擦去肥膘上的油汁。挑出鱼片内的葱、姜，把鱼片浆上蛋青糊。

4. 肥膘上抹蛋青糊，放上荸荠片，撒上火腿末，再将鱼片盖在最上面。

5. 锅在火上转动烧热，用一块肥膘在锅内擦拭，使锅更为光滑，将锅离火，把贴好的鱼片 （肥膘在下）整齐地放入锅内，淋入少许油，用中等火力来回晃动煎烙。另用一锅烧七、八成沸花生油，待肥膘已变黄脆时，浇入花生油，鱼片熟透即滗去油，轻翻两下，烹入少许料酒和香油，铲出鱼片（肥膘向下）整齐地码入盘的一端。同时把萝卜丝用酱油、糖、醋、味精、花椒面、辣椒油拌匀镶在盘内另一端即可。

特点

整齐美观，质地脆嫩，便饭、宴会无不适宜。

注：1. 此菜为四川传统菜之一，其中火腿也有切成小片的。

2. 如不吃辣椒，可减去辣椒油和花椒面，把萝卜丝拌成糖醋味。

锅贴鱼片

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:鳜鱼肉500克。

2. 配料:猪肥膘500克,生荸荠10个,瘦火腿50克,胡萝卜250克。

3. 调料:葱、姜、盐、料酒、味精、干淀粉、鸡蛋清、酱油、醋、白糖、辣椒油、花椒面、花生油、香油。

操作过程

1. 鱼肉片成三厘米宽、四厘米长、三毫米厚的片。选用七厘米厚的连皮肥膘,在汤内煮熟(不要煮烂),捞出晾凉,修改成长四厘米、宽三厘米的条形,再横切成三毫米厚的片,在四周和中心用刀尖扎一些小眼。荸荠削去皮平片成片。火腿剁成细末。胡萝卜去皮切成细丝,用少许盐拌匀腌一会,用水洗一下挤去水分。葱、姜切成片。用两个鸡蛋的清兑干淀粉调成稀糊。

2. 鱼片用盐、料酒、味精、姜、葱拌匀腌一会。

3. 肥膘用开水烫一下,捞出敞开逐片平放在一块干净的干布上,用净布浸沸水拧干,掇去肥膘上的油汁。挑出鱼片内的葱、姜,把鱼片浆上蛋清糊。

4. 肥膘上抹蛋清糊,放上荸荠片,撒上火腿末,再将鱼片盖在最上面。

5. 锅在火上转动烧热,用一块肥膘在锅内擦拭,使锅更为光滑,将锅离火,把贴好的鱼片(肥膘在下)整齐地放入锅内,淋入少许油,用中等火力来回晃动煎烙。另用一锅烧七、八成沸花生油,待肥膘已变黄脆时,浇入花生油,鱼片熟透即滗去油,轻翻两下,烹入少许料酒和香油,铲出鱼片(肥膘向下)整齐地码入盘的一端。同时把萝卜丝用酱油、糖、醋、味精、花椒面、辣椒油拌匀镶在盘内另一端即可。

特点

整齐美观,质地脆嫩,便饭、宴会无不适宜。

注:

1. 此菜为四川传统菜之一,其中火腿也有切成小片的。

2. 如不吃辣椒,可减去辣椒油和花椒面,把萝卜丝拌成糖醋味。