犀埔鲜鱼

北京饭店版本

原料

1. 主料：鲜鱼1尾（2斤5两左右）。

2. 配料：泡辣椒1两。

3. 调料：葱、姜、蒜、盐、酱油、白糖、醋、豆瓣酱、料酒、花生油、味精、醪糟、普通汤、水淀粉。

操作过程

1. 鱼开膛剔去脊骨，剁去头、鳍，顺改成条形块。泡辣椒切成马耳形。葱切成短节。姜切成四方片。蒜切成片。

2. 鱼用盐、料酒腌一会。烧沸油，将鱼块下入炸上色。滗去油（留下二两），下豆瓣酱炒酥，随加进蒜、姜、泡辣椒、葱（留下一半），再翻炒几下，又下入汤（以能淹没鱼为准）、酱油、醋、糖、醪糟、料酒，用中等火力煸熟（汁不宜太多），勾水淀粉，撒上留下的葱即可。

特点

色泽红亮，口味浓鲜，质地嫩，便饭、宴会均可。

注：1. 此菜原出四川成都西郊犀墙镇，故名，在当地一般是用鲇鱼。

2. 此菜口味为微酸甜。