干腐鳝鱼

北京饭店分册版本

原料

1. 主料: 活鳝鱼肉 500 克。

2. 配料: 芹菜心 250 克。

3. 调料: 花生油、姜、蒜、豆瓣酱、酱油、醋、料酒、味精。花椒面。

操作过程

1. 鳝鱼肉斜切成1.5厘米的条。芹菜抽去筋切成四厘米长的段。姜、蒜切成丝。

2. 锅烧热注入约125克花生油,油沸时,下入鳝鱼煸炒,不停地用手勺推动,使它受热均匀和避免沾锅,待水分干时,加料酒、蒜、姜再煸炒一下,下入豆瓣酱炒出味,油变红时,投入芹菜,即加进酱油、味精,再翻炒几下,滴入一些醋,翻炒均匀盛盘,撒上花椒面即可。

特点

麻、辣、香、鲜,为酒菜之一。

注:

1. 亦可用蒜苔、黄豆芽作配料。

2. 鳝鱼肉改成块,煸炒后加大蒜瓣同烧,即叫“大蒜烧鳝鱼“。