大蒜烧鲢鱼

锦江宾馆版本

原料

1. 主料：活鲜鲢鱼100克。

2. 配料：去壳大蒜100克、香菜心20克、泡辣椒5根。

3. 调料：精盐、料酒、醪糟汁、酱油、味精、白糖、醋、郫县豆瓣、水豆粉、素油、葱、姜。

操作过程

1. 活鲜鲢鱼，从腹部开一长口，取出内脏，用干净纱布将血水擦干净，剁去嘴尖、尾尖，背部剁成连接段。大蒜要大小一致，修齐，洗净放入碗内，下盘少许、料酒、普汤少量，上笼蒸烂取出晾冷。

2. 泡辣椒（去籽）、葱分别切成4厘米长节，姜切小方片，郫县豆瓣剁细，香菜心掐成短节，淘洗干净，沥干。

3. 炒锅上火下素油烧沸，下入鲢鱼稍炸一下，用漏勺捞起，锅内留少量油，下豆瓣炒至油变红色时，加入普汤适量，将渣去净，下入鲢鱼、盐、料酒、醪糟汁、酱油、白糖、醋少许、泡椒节、葱节（放一半）、姜片，放在小火上，盖上盖，烧至鱼熟透入味时，放入炝大蒜、味精，烧至汁浓时，将鱼铲起放入盘内叠摆成形。锅中汤汁下入葱节烧一下，下水豆粉勾成浓汁，加入少许醋，起锅淋于上面；香菜心摆在一端即成。

特点

色润红亮，质地细嫩，辣味醇香，带有甜酸。