网油包烤鱼

锦江宾馆版本

原料

1. 主料：活鲜鱼1尾1000克。

2. 配料：肥瘦猪肉100克、川芽菜100克、莲白菜200克、猪网油500克、鸡蛋3个。

3. 调料：精盐、胡椒面、料酒、酱油、味精、香油、素油、葱、姜、椒盐、辣椒油。

操作过程

1. 将鲜鱼去净鳞、内脏、腮，洗净血汁，擢干水分，剁去嘴尖、尾尖、脊骨和鳍。鱼身两面剖成梯形；盐、酱油、胡椒面、料酒、味精、葱、姜（拍破），同放碗内调匀，抹在鱼身内外，腌上味。猪肉切成细丝；川芽菜洗净泥沙，剁成细末；葱切细花；姜切末。鸡蛋3个用清加干豆粉调成稀糊。莲白菜去梗洗净，切成方块，用开水稍余一下，沥干晾凉。

2. 锅烧热放入猪油50克，油热时下入肉丝，炒熟时下酱油、料酒、味精、葱花、姜末炒几下，放入芽菜炒勾起锅晾凉。

3. 网油洗净，平铺于案上，擢干水分，将肉丝装入鱼腹内，在鱼口处抹上蛋糊封上口，鱼身抹上香油，用网油包起，包完一层时在网油上抹上蛋糊，再包第二层。如此包好，稍抹一层蛋糊，放入烤盘内，淋入适量素油，放入烤炉内，烤至呈金黄、皮脆、熟透时取出，从脊上顺划一刀，剥下外面一层酥皮网油，并改成长方形（里面一层网油不要），放于盘两边，鱼放当中。莲白块加入糖醋汁拌匀，围在盘内。另配上椒盐和辣椒油，分别装入两小碟，一同上桌即成。

特点

皮黄酥香，质地鲜嫩，芽馅醇香。