酸菜凤尾鱼卷

锦江宾馆版本

原料

1. 主料：鲜鲫鱼750克。

2. 配料：鸡柳肉200克、熟火腿50克、鸡蛋皮1张、水发冬菇50克、冬笋50克、绿色菜帮少许、鸡蛋3个、泡青菜帮100克。

3. 调料：精盐、胡椒粉、料酒、味精、醋、干豆粉、水豆粉、特制清汤、化猪油。

操作过程

1. 鲜鲫鱼去净鳞、内脏，剖成两半，去净骨，按长短、大小，厚薄一致修整齐，共24片。

2. 鸡柳肉洗净，用刀背捶成细茸，将茸内细筋去净，用刀口剁一下，放入碗内，用凉水解散，放入化猪油少许混合搅匀，下入水豆粉，鸡蛋清两个搅匀，下盐、胡椒粉、料酒少许，再搅匀（干稀要适当）。鸡糁要发白、发亮，放一小碗在凉水中，若飘浮即成。

3. 火腿、鸡蛋皮、冬菇、冬笋、绿色菜帮，分别切成细丝（长约3.3厘米），泡酸菜帮洗净，切成细丝，鸡蛋1个用清加干豆粉，调成稀糊。

4. 将鱼片平铺于案上皮向上，抹上蛋糊，用手将鸡糁捏成小圆球形，放入鱼片上面；再将切好的配料丝每样用三根摆在一头，一半在外、一半在馅心上，用铁夹按入馅内，再卷成圆卷形，大小要均匀。卷完后盘上抹猪油少许，将鱼卷放入，上笼蒸2分钟至熟透取出。凤尾要修整齐放入碗内。特制清汤入锅烧沸，下酸菜丝稍熬一下，调好味，下醋少许提味，将鱼卷倒入稍煮一下，起锅舀入盖碗内即成。

特点

形如凤尾，质软细嫩，酸菜浓香，汤鲜爽口。