豆瓣鲫鱼

锦江宾馆版本

原料

1. 主料：鲜活鲫鱼500克。

2. 配料：嫩香菜心25克。

3. 调料：精盐、酱油、料酒、郫县豆瓣、味精、白糖、醋、醪糟汁、水豆粉、辣椒油、素油、葱、姜、蒜。

操作过程

1. 鲜活鲫鱼去鳞、内脏、腮，用水冲净血水，碾干水分，用盐、料酒码起。

2. 郫县豆瓣剁细；葱切花；姜、蒜切成细粒；香菜心掐成短节，洗净泡上备用。

3. 炒锅烧热下素油烧沸，放入鲫鱼炸至浅黄色捞起，锅内留少许油，下豆瓣炒至油呈红色时，下姜、蒜、葱花（一半）稍炒出香味时，放入普汤适量，再放鱼，下盐、料酒、酱油、醪糟汁、白糖、醋（少许）、味精，用勺推动一下，盖上盖，置小火上烧至鱼酥透、汁浓时，将鱼铲起放于盘中。

4. 锅内滋汁下水豆粉勾成浓汁，放入辣椒油、醋少许，撒上葱花，推匀，起锅淋于上面。香菜捞起沥干水分，放于鱼尾上即成。

特点

色润红亮，质地细嫩，辣而不燥，味带酸甜。