口蘑鱼丁

四川饭店版本

原料

主料：桂鱼肉净250克，水发口蘑15朵。

配料：蕃茄三个。

调料：酱油，味精，精盐，料酒，胡椒面，鸡蛋一个，干豆粉，姜，蒜，葱，化猪油100克，清油1000克耗100克，水豆粉。

操作过程

净鱼肉切蚕豆大的丁，用料酒、盐、胡椒面码味。蛋清加干豆粉调成糊，将鱼丁拌匀。口蘑泡软，洗净开水余，加汤、料酒上笼蒸软。

锅内油六成热，逐个下鱼丁炸透捞起。另起锅下猪油，油热下姜片、蒜片、葱节微炒，加汤、酱油、味精、料酒，放口蘑、鱼丁烧透入味，装盘，蕃茄切四片，去心、皮、加热，镶盘边四周即成。

特点

色金黄，肉细烂，口蘑清香，为宴会行菜之一。