大烧中段

四川饭店版本

原料

主料：青鱼1000克。

配料：熟火腿，熟冬笋各50克，水发冬菇25克，蒸蛋糕25克，豌豆尖100克。

调料：酱油，精盐，味精，料酒，胡椒面，姜片，葱，蒜，化猪油100克，水豆粉，香油，清油1000克耗75克。

操作过程

鱼整理干净去头尾，两面削斜花刀，用料酒、盐、胡椒面码味。

火腿、冬笋、蛋糕、冬菇分别切4x0.5厘米的条。冬菇开水余。

锅内油七成热，下鱼稍炸捞起，倒去余油。锅内加猪油，下姜片、蒜片、葱节微炒加汤、酱油、味精、料酒、鱼中段，移微火上，两面烧透入味，取出鱼装盘，下水豆粉将汁收浓亮油，加香油淋在鱼上，豌豆尖洗净炒熟，镶在盘边四周即成。

特点

色金红，肉细软，味鲜、咸、香。为宴会行菜之一。