豆渣猪拱嘴

四川饭店版本

原料

主料：猪头一个净1500克，豆渣750克。

配料：绿菜心150克，鸡翅500克。

调料：精盐，味精，料酒，胡椒面，化猪油200克，姜拍破，长葱节，香油，糖色。

操作过程

将猪头割下耳朵，砍成两半，取出脑花，口条冲洗净，放铝桶内加水煮开，移小火煮半熟定形，捞出从嘴部切下16.5厘米去骨，颈部作他用。锅内下250克油烧热将嘴皮爆焦成小泡，捞入温水内泡透刮尽杂质，现嫩黄色，削去嘴边粗点，鸡翅余透洗净。

豆渣沙布包好，于清水中洗净豆浆，挤干水份，锅洗净烧热放入豆渣小火炒干水气，沙布包好。屉锅先放竹筷再加鸡翅、猪拱嘴、沙布包两包平放，豆渣放侧边加汤、盐、料酒、胡椒面、姜、葱、糖色烧开移微火慢煨至猪头把烂，取出解开沙布将拱嘴摆盘中间（皮朝下），豆渣放拱嘴周围，菜心洗净沮熟，加汤上味镶在盘边四周，锅内原汁收浓加香油，浇盘中即成。

特点

色泽金红，拱嘴糯香，豆渣鲜香。

注：一个猪头只用两节拱嘴。