豆渣猪拱嘴

四川饭店版本

原料

主料: 猪头一个净1500克, 豆渣750克。

配料: 绿菜心150克, 鸡翅500克。

调料: 精盐, 味精, 料酒, 胡椒面, 化猪油200克, 姜拍破, 长葱节, 香油, 糖色。

操作过程

将猪头割下耳朵, 砍成两半, 取出脑花, 口条冲洗净, 放铝桶内加水煮开, 移小火煮半熟定形, 捞出从嘴部切下16.5厘米去骨, 颈部作他用。锅内下250克油烧热将嘴皮爆焦成小泡, 捞入温水内泡透刮尽杂质, 现嫩黄色, 削去嘴边粗点, 鸡翅余透洗净。

豆渣沙布包好, 于清水中洗净豆浆, 挤干水份, 锅洗净烧热放入豆渣小火炒干水气, 沙布包好。屉锅先放竹筷再加鸡翅、猪拱嘴、沙布包两包平放, 豆渣放侧边加汤、盐、料酒、胡椒面、姜、葱、糖色烧开移微火慢煨至猪头把烂, 取出解开沙布将拱嘴摆盘中间 (皮朝下), 豆渣放拱嘴周围, 菜心洗净沮熟, 加汤上味镶在盘边四周, 锅内原汁收浓加香油, 浇盘中即成。

特点

色泽金红, 拱嘴糯香, 豆渣鲜香。

注: 一个猪头只用两节拱嘴。