豆渣猪头

北京饭店版本

原料

1. 主料：猪头1个。

2. 配料：豆腐渣2斤，干贝5钱，火腿5两，油鸡1只，水口蘑1两。

3. 调料：盐、糖色、料酒、味精、胡椒面、香油、猪油、葱、姜。

操作过程

1. 将猪头割去耳朵，在火上燎焦皮面，下入温水内泡软，刮净焦面洗净，由下面劈成两半（只劈断骨头），修去眼圈，用水煮透，再用水洗刮一遍。油鸡剁成大块，用开水氽透，捞入凉水内洗一遍。豆渣蒸熟用布挤干水分。干贝洗净泥沙，用少量的水泡透。火腿用碱水刷洗干净，片去有哈喇味部位切成块。葱剖开切成段。姜切成大片或拍松。

2. 锅烧热下入豆渣用小火炒到酥香时起锅待用。

3. 用一铝锅（或沙锅）垫上算子，放入猪头（皮向下）、火腿、干贝（用布包好）、葱、姜、油鸡、口蘑（连原水）、清水、盐、糖色、料酒、胡椒面，尝好味，调好色，用大火烧开撇净沫子。先用武火烧炖，使肉上色，然后移到小火燎烂。连算子提出拣去配料，将猪头拆去骨头，修去脸部肥的部位，皮向下扣入容器内，浇上少量原汁，上屉馏上。

4. 将燎猪头的汤汁滗入锅内，下入豆渣、味精煸入味，取出猪头，翻扣盘内，滗去汁，掀去容器，浇上豆渣即可。

特点

酥、烂、鲜、香，肥而不腻，为四川名菜之一。

豆渣猪头

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:猪头1个。

2. 配料:豆腐渣1千克,干贝25克,火腿250克,油鸡1只,水口蘑50克。

3. 调料:盐、糖色、料酒、味精、胡椒面、香油、猪油、葱、姜。

操作过程

1. 将猪头割去耳朵,在火上燎焦皮面,下入温水内泡软,刮净焦面洗净,由下面劈成两半(只劈断骨头),修去眼圈,用水煮透,再用水洗刮一遍。油鸡剁成大块,用开水氽透,捞入凉水内洗一遍。豆渣蒸熟用布挤干水分。干贝洗净泥沙,用少量的水泡透。火腿用碱水刷洗干净,片去有哈喇味部位切成块。葱剖开切成段。姜切成大片或拍松。

2. 锅烧热下入豆渣用小火炒到酥香时起锅待用。

3. 用一铝锅(或沙锅)垫上算子,放入猪头(皮向下)、火腿、干贝(用布包好)、葱、姜、油鸡、口蘑(连原水)、清水、盐、糖色、料酒、胡椒面,尝好味,调好色,用大火烧开撇净沫子。先用武火烧炖,使肉上色,然后移到小火燎烂。连算子提出拣去配料,将猪头拆去骨头,修去脸部肥的部位,皮向下扣入容器内,浇上少量原汁,上屉馏上。

4. 将燎猪头的汤汁滗入锅内,下入豆渣、味精煸入味,取出猪头,翻扣盘内,滗去汁,掀去容器,浇上豆渣即可。

特点

酥、烂、鲜、香,肥而不腻,为四川名菜之一。

豆渣猪头

锦江宾馆版本

原料

1. 主料：猪头1只。

2. 配料：鲜豆渣500克、生火腿100克、水发口蘑50克、干贝25克、八角10克、花椒10余粒、鸡架骨500克。

3. 调料：精盐、胡椒粉、料酒、味精、糖色、猪油、葱、姜。

操作过程

1. 猪头用脸部分，放于火上将皮烧焦，放入温水中泡起，用小刀将焦皮刮掉，放入开水锅内煮透，捞出放入冷水中泡上，在皮上刮一次（刮干净），骨和眼腔去掉，冲洗干净修整齐。鸡架骨出水，冲洗干净备用。

2. 火腿用碱水洗净修去哈喇部分，切成块。干贝洗净泥沙，用少量水泡透。干贝、八角、花椒一齐用纱布包好，入铝锅，以火腿、鸡架骨垫底，猪头放下，皮向下，放入口磨（连原水），葱段、姜片、清水适量，下盐、胡椒粉、料酒、糖色，调好色和味，用大火烧开去泡沫，用盖盖严，移在小火上烧至酥烂。

3. 豆渣用清水洗过沥干，上笼蒸熟取出，用净布包着挤干水；锅烧热下豆渣，用小火炒至水干、酥香时，再加猪油继续炒至色黄、香酥不吐油（如吐油，滗出余油）备用。

4. 将猪头的原汁倒入锅内，取出猪头，盛于大圆盘中。锅内原汁调好味，放入炒好的豆渣混合均匀，起锅淋于猪头上面即成。

特点

色泽金黄，质鲜烂烂，豆渣香酥，肥而不腻。