生爆盐煎肉

北京饭店版本

原料

1. 主料：猪后腿二刀肉（即臀肩的第二刀）1斤。

2. 配料：青蒜5两。

3. 调料：猪油、豆瓣酱、豆豉、面酱、酱油、白糖、料酒、味精、葱。

操作过程

1. 猪肉连皮切成长五厘米、宽三厘米的薄片，青蒜切成四厘米长的段，葱切成马耳形。

2. 锅烧热注入猪油，油热时下入肉片，用手勺推动煸炒均匀，待肉片断生时，下入豆瓣酱、豆豉、面酱炒出味后，再下入青蒜、葱、酱油、糖、料酒、味精翻炒均匀即可。

特点

肉嫩皮脆，鲜香味美，为下饭佳肴。

注：1. 此菜糖宜少，不能吃出甜味来。

2. 配料亦可用蒜苔（又名蒜苗）。

3. 猪肉的其他部位，不适宜作此菜。

生爆盐煎肉

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:猪后腿二刀肉(即臀肩的第二刀)500克。

2. 配料:青蒜250克。

3. 调料:猪油、豆瓣酱、豆豉、面酱、酱油、白糖、料酒、味精、葱。

操作过程

1. 猪肉连皮切成长五厘米、宽三厘米的薄片,青蒜切成四厘米长的段,葱切成马耳形。

2. 锅烧热注入猪油,油热时下入肉片,用手勺推动煸炒均匀,待肉片断生时,下入豆瓣酱、豆豉、面酱炒出味后,再下入青蒜、葱、酱油、糖、料酒、味精翻炒均匀即可。

特点

肉嫩皮脆,鲜香味美,为下饭佳肴。

注:

1. 此菜糖宜少,不能吃出甜味来。

2. 配料亦可用蒜苔(又名蒜苗)。

3. 猪肉的其他部位,不适宜作此菜。

生爆盐煎肉

四川饭店版本

原料

主料:猪后腿肉250克。

配料:青蒜150克。

调料:豆瓣酱40克,甜酱10克,豆豉5克,料酒,酱油,化猪油75克。

操作过程

将肥瘦相连的去皮肉切成4厘米长2,5厘米宽的薄片,青蒜摘

洗净,切3.3厘米长的节。

锅内油烧至五成热,放入肉片,煸炒刚熟烹料酒,下豆瓣酱、豆豉炒出红色,加酱油、甜酱、青蒜炒匀,青蒜熟时起锅装盘即成。

特点

颜色深红,操作简便,鲜香味美,具有浓厚的地方风味。

注:无青蒜时可用大葱代替。

生爆盐煎肉

陈松如版本

成菜颜色深红，干香酥嫩，味道鲜美，具有浓厚的地方风味。此菜在四川家喻户晓，是下酒、佐餐的佳肴。

原料

猪后腿肉250克，青蒜150克，郫县豆瓣酱40克，甜酱10克，豆豉5克，化猪油75克，料酒15克，酱油10克。

操作过程

1. 将肥瘦相连的去皮肉，切成4厘米长、2.5厘米宽的薄片。青蒜择洗干净，切成3.3厘米长的节。
2. 锅内油烧至五成热，放入肉片，煸炒刚熟，烹料酒，下豆瓣酱、豆豉，炒出红色，加酱油、甜酱、青蒜炒匀。青蒜熟时起锅，装盘即成。

此菜制作必须注意：豆瓣要炒出红色，肉味才香辣。青蒜下锅不宜久炒，要快速起锅，方能保持翠绿色。 如无青蒜，可用大葱代替。