芽菜烧白

北京饭店版本

原料

1. 主料：猪五花肉1斤5两。

2. 配料：四川芽菜3两。

3. 调料：豆豉、红酱油、泡辣椒、花生油、料酒、葱、姜、盐。

操作过程

1. 将猪肉刮洗干净，下入汤锅内煮熟（不要煮烂，以熟透为准），捞出用布擦去皮面油和汤，趁热在皮面抹上酱油，使酱油色浸在皮上。

2. 芽菜洗净泥沙切碎。泡辣椒切成短节。葱、姜切成片。

3. 锅烧热，注入少许花生油，待油热时，将肉（皮朝下）放入锅内，使皮炸呈焦黄色。泡软皮切成三毫米厚、六厘米长的片。

4. 用一个大粗碗（或搪瓷碗），把肉（皮向下）码在碗内成“万”字形，撒上盐，浇上酱油、料酒，放入葱、姜、豆豉、泡辣椒、芽菜，上笼蒸烂，食时翻扣在盘中即可。

特点

色泽褐红，肉质不腻。

注：如没有芽菜时，四川冬菜、大头菜亦可做配料。

芽菜烧白

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:猪五花肉750克。

2. 配料: 四川芽菜 150 克。

3. 调料: 豆豉、红酱油、泡辣椒、花生油、料酒、葱、姜、盐。

操作过程

1. 将猪肉刮洗干净, 下入汤锅内煮熟 (不要煮烂, 以熟透为准), 捞出用布擦去皮面油和汤, 趁热在皮面抹上酱油, 使酱油色浸在皮上。

2. 芽菜洗净泥沙切碎。泡辣椒切成短节。葱、姜切成片。

3. 锅烧热, 注入少许花生油, 待油热时, 将肉 (皮朝下) 放入锅内, 使皮炸呈焦黄色。泡软皮切成三毫米厚、六厘米长的片。

4. 用一个大粗碗 (或搪瓷碗), 把肉 (皮向下) 码在碗内成 “万” 字形, 撒上盐, 浇上酱油、料酒, 放入葱、姜、豆豉、泡辣椒、芽菜, 上笼蒸烂, 食时翻扣在盘中即可。

特点

色泽褐红, 肉质不腻。

注:

如没有芽菜时, 四川冬菜、大头菜亦可做配料。