腐皮鹿尾卷

锦江宾馆版本

原料

1. 主料：肥瘦猪肉250克、猪肝100克。

2. 配料：豆油皮4张、去皮荸荠50克、鸡蛋3个、莲花白菜250克。

3. 调料：精盐、酱油、胡椒粉、料酒、味精、香油、白糖、醋、干豆粉、素油、葱、姜、花椒盐。

操作过程

1. 猪肉（肥三瘦七）剁成细粒；猪肝洗净剁成细粒；荸荠切成细粒；葱切细花；姜切细末；莲花白菜去梗洗净，切成细丝；鸡蛋用清加干豆粉调成稀糊。

2. 将肉粒、肝粒、葱、姜、荸荠放入碗中，下盐、酱油、胡椒粉、料酒、味精、香油、鸡蛋糊（用一半）混合搅拌均匀成馅。

3. 豆油皮用热纱布盖上（使之变软不脆烂），用刀划成长片（约20厘米长、宽约9厘米），横铺于案上；将拌好的馅放入呈一字形，卷成筒形，交口处抹上鸡蛋糊，依次作完，放入干豆粉内沾满粉末。

4. 素油入锅烧热，下鹿卷炸成黄色，捞起控干油脂，抹上香油，切成斜刀厚块，整齐叠摆在盘内；莲白丝加糖、醋汁拌匀镶在盘的一端，配上二小碟花椒盐，一同上桌即成。

特点

色彩美观，皮酥脆香，肝味鲜浓，风味别具一格。