鱼香肉丝

锦江宾馆版本

原料

1. 主料：猪里脊肉250克。

2. 配料：水发木耳25克、水发兰片50克、豆苗尖50克。

3. 调料：酱油、料酒、味精、白糖、醋、素油、水豆粉、泡辣椒、葱、姜、蒜。

操作过程

1. 里脊肉洗净切成二粗细丝；木耳洗净切丝；玉兰笋切丝，入锅余透冲凉沥干；豆苗尖淘洗沥干；葱切花；姜、蒜剁成粒；泡辣椒去籽剁细。

2. 盐、酱油、料酒、味精、白糖、醋、水豆粉、普汤少许入碗兑成汁。

3. 将切好的里脊丝，下盐、酱油、料酒、味精、水豆粉一齐混合拌匀；炒锅烧热下入素油100克，待油热后下入拌好的里脊丝，炒散籽下剁细的泡辣椒，炒出油色红时，下入木耳、兰笋丝、葱花、姜、蒜混合炒出香味，倒入兑好的滋汁，下豆苗尖翻炒均匀，起锅入盘即成。

特点

色润红亮，质鲜滑嫩，鱼香味浓，为川菜中独特风味之一。

鱼香肉丝

四川饭店版本

原料

主料:瘦猪肉200克。

配料:水发木耳5.0克,水发玉兰片50克。

调料:泡辣椒40克,酱油,精盐,白糖,醋,味精,料酒,姜

末,蒜末,葱花,水豆粉,菜油125克。

操作过程

猪肉切成6一7厘米长的二粗丝,装碗内用盐、料酒码味,水豆粉拌匀,木耳洗净切丝、玉兰片切丝开水氽。

取一碗,放酱油、白糖、醋、味精、汤、水豆粉,兑成鱼香汁。

锅内油烧至五成热下肉丝炒散后,下泡辣椒炒出红色,下姜、蒜,葱炒香即下木耳、玉兰片丝,炒匀烹入鱼香汁速翻几下,炒匀,装盘即成。

特点

鱼香味是川菜独特风味之一,色泽红亮,味酸、甜、咸、辣,美味突出。

注:很多菜均适应做鱼香味,如鱼香茄花、鱼香油菜苔、鱼香鸭方、鱼香大虾、鱼香碎米鸡、鱼香肝片等等。

鱼香肉丝

陈松如版本

成菜色泽红亮， 味酸辣甜咸， 姜葱蒜味突出， 鲜香可口， 具有独特的四川地方风味。中外宾客赞称， 此菜既成， “满屋飘香”， “享誉四海”。

原料

瘦猪肉200克， 水发木耳25克， 水发玉兰片25克， 泡辣椒40克， 菜油125克， 酱油10克， 精盐3克， 白糖10克， 醋8克， 味精1克， 料酒15克， 姜末10克， 蒜末10克， 葱花15克， 水豆粉50克， 清汤适量。

操作过程

1. 将猪肉切成 6-7 厘米长的二粗丝， 装碗内， 用盐、料酒码味， 水豆粉拌匀。
2. 木耳洗净切丝。玉兰片切丝， 开水氽一遍。
3. 取一个碗， 放酱油、白糖、醋、味精、清汤、水豆粉， 对成鱼香汁。
4. 锅内油烧至五成热， 下肉丝炒散， 放泡辣椒炒出红色， 下姜、蒜、葱， 炒出香味， 再放木耳丝、玉兰片丝炒匀， 烹入鱼香汁， 速翻炒几下， 起锅装盘即成。

在操作过程中必须注意： 肉丝要切均匀， 码味要准， 对鱼香汁要按比例， 要严格掌握投料先后， 动作要快， 才能保证成菜质量。 此菜原料除猪肉之外， 还有很多蔬菜和肉类均适合做成各种鱼香菜肴， 如鱼香茄花、鱼香油菜薹、鱼香鸭方、鱼香大虾、鱼香碎米鸡等， 其味都很鲜美。