红烧蹄排

锦江宾馆版本

原料

1. 主料：鲜猪前蹄500克、肉排骨500克。

2. 配料：苋兰菜500克。

3. 调料：精盐、胡椒粉、料酒、味精、糖色、素油、猪油、鸡油、水豆粉、花椒、葱、姜。

操作过程

1. 猪蹄刮洗去净残毛，洗净放入开水锅中煮透，捞出破成两块，去掉大骨、蹄尖，剁成两条（长短一致），排骨从缝划开成条，剁成长短与蹄一致。先将排骨下盐（少许）、料酒码入味；苋兰菜掐去老叶用心，淘洗沥干。

2. 素油入锅烧热，下入排骨炸成黄色，倒入漏勺内控去油脂，用铝锅将猪蹄、排骨倒入，加盐、胡椒粉、料酒、糖色、葱节、姜片、花椒、普汤适量，放于火上烧开去净浮沫，调好色、味移放小火上，煨掉酥烂为准。

3. 锅烧热下猪油50克，油热时下入苋兰菜心煸炒，下盐、料酒炒入味，起锅放入碗内。再将蹄排倒入锅中，用漏勺沥起，将它整齐摆在盘内，苋兰菜围摆在周围。锅内汁去净渣子，调好味，下水豆粉勾成浓芡汁，放入鸡油，起锅淋于上面即成。

特点

色泽金红，质地酥烂，兰菜脆香，鲜美可口。