笋烧蹄元

锦江宾馆版本

原料

1. 主料：鲜猪蹄600克、肥瘦猪肉200克。

2. 配料：冬笋250克、鸡蛋1个。

3. 调料：精盐、料酒、胡椒粉、味精、糖色、素油、水豆粉、葱、姜、花椒。

操作过程

1. 猪蹄去杂毛，刮洗干净，放入锅中煮透捞出，破开去掉大骨剁成块；肥瘦猪肉（肥三瘦七）剁成细粒；冬笋切成梳子块，用开水余一下捞起；葱少量切成细花；姜切细末。

2. 剁好的肉粒下盐、胡椒粉、料酒、酱油、味精、鸡蛋、水豆粉、葱花、姜末一齐搅拌均匀；素油入锅烧热，用手将拌好的肉粒挤成圆球形放入，炸成黄色捞起备用。

3. 将剁好的蹄块放入铝锅内，加入普汤适量，下盐、胡椒粉、料酒、糖色少许，葱节、姜片花椒数粒，放于大火上烧开去净浮沫，上好味，放于小火上煨至七成炷时，加入肉元混合炷炷时，加入冬笋块，烧入味，汁浓香，倒入锅中，拣去葱、姜、花椒，调好味，下水豆粉勾成二流浓芡，起锅盛入盘内即成。

特点

色润金红，质地酥烂，味浓鲜醇，肥而不腻。