横喉玉笋

北京饭店版本

原料

1. 主料：横喉 20 根。

2. 配料：玉笋 （尚未长粒的嫩玉米）70 个，奶汤 1 斤。

3. 调料：盐、料酒、味精、胡椒面、白糖、猪油、鸡油、水淀粉、葱、姜。

操作过程

1. 横喉撕去油和血筋，将光滑的一面翻在外面，用水汆透，在一面剞上双叉形花刀 （即先横剞一刀，再斜剞一刀，又横剞一刀，其斜剞刀口的两面即翘起成双叉）盛入盆内，加葱、姜、料酒、少量的水上笼蒸熟，取出改成五厘米长的段。

2. 选择七厘米长的嫩玉米剥去壳、撕净须，切下蒂和尖，用三十五个玉笋逐个穿入横喉内。

3. 烧热猪油，先将未穿的玉笋下入稍炸捞出，把油温加热，再把穿好的横喉稍炸倒在漏勺内。锅内留下少许油，注入汤，下玉笋、横喉、盐、料酒、胡椒面、白糖、味精，烧入味，捞出摆在盘内，用水淀粉将锅内的汤勾成稀芡，淋一些鸡油浇在菜上即可。

特点

颜色漂亮，质地脆嫩，具玉笋清香味，为宴会时令菜之一。

注：横喉在蒸熟改刀后，亦可加冬笋、冬菇、火腿等同烧。