大蒜蹄筋

北京饭店版本

原料

1. 主料：鲜猪蹄筋30根。

2. 配料：独头蒜5两，莴笋5两，奶汤1斤。

3. 调料：盐、料酒、味精、胡椒面、猪油、水淀粉、葱、姜、鸡油。

操作过程

1. 择净粘在蹄筋上的毛洗净，用开水氽透捞入凉水内洗净，放入汤内煮烂，捞出放入凉水内凉透，将两头修整齐，切掉小支筋，用开汤泡上。蒜切掉根部的底。莴笋削去筋皮，改成四厘米长、一厘米二宽的条。葱切成段。姜切成片。

2. 烧热猪油将蒜头、莴笋分别炸一下（不要炸上色），蒜头用碗盛上，放入笼内蒸烂。

3. 锅烧热注入一两猪油，下葱、姜煸炒出味，加入汤，开后捞出葱、姜，下蹄筋（滢去汤）、莴笋、料酒、胡椒面、大蒜、味精，用中等火力爆入味，收浓汁，用漏勺捞入盘内，汁用水淀粉勾稀芡，淋少许鸡油，浇在蹄筋上即可。

特点

色泽美观，质地脆、面、糯。

注：蹄筋煮熟改刀后，亦可加其他配料烧食。

大蒜蹄筋

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:鲜猪蹄筋30根。

2. 配料:独头蒜250克,莴笋250克,奶汤500克。

3. 调料:盐、料酒、味精、胡椒面、猪油、水淀粉、葱、姜、鸡油。

操作过程

1. 择净粘在蹄筋上的毛洗净,用开水氽透捞入凉水内洗净,放入汤内煮烂,捞出放入凉水内凉透,将两头修整齐,切掉小支筋,用开汤泡上。蒜切掉根部的底。莴笋削去筋皮,改成4厘米长、1.2厘米宽的条。葱切成段。姜切成片。

2. 烧热猪油将蒜头、莴笋分别炸一下(不要炸上色),蒜头用碗盛上,放入笼内蒸烂。

3. 锅烧热注入50克猪油,下葱、姜煸炒出味,加入汤,开后捞出葱、姜,下蹄筋(滢去汤)、莴笋、料酒、胡椒面、大蒜、味精,用中等火力煸入味,收浓汁,用漏勺捞入盘内,汁用水淀粉勾稀芡,淋少许鸡油,浇在蹄筋上即可。

特点

色泽美观,质地脆、面、糯。

注:

蹄筋煮熟改刀后,亦可加其他配料烧食。