家常桥梁

北京饭店版本

原料

1. 主料：生猪舌1斤。

2. 配料：玉兰片4两，水木耳1两，豆苗尖1两。

3. 调料：盐、酱油、味精、胡椒面、泡辣椒、白糖、料酒、醋、水淀粉、猪油、泡嫩姜、葱、蒜、汤。

操作过程

1. 猪舌刮净表面粗皮洗净，切去舌根，修掉舌根两侧的边，然后平片成两半，由表面顺刮一字花刀（深度为三分之二），再横切成三刀断的连刀片（每单片的厚度为三毫米）。玉兰片切去老的部分，大的剖开，横片成薄片用开水氽透用凉水冲凉。葱切成三厘米长的节。泡姜片成三厘米长的片。蒜切成片。泡辣椒去籽切成二厘米长的斜角块。

2. 舌片用盐、料酒拌匀加入淀粉浆上。然后将所有配料、调料（猪油除外）盛入碗内兑成汁。

3. 锅烧热注入猪油，油沸时下入猪舌，用手勺推动翻炒，待断生时拨入配料和葱、姜、蒜、泡辣椒，再翻炒均匀，将汁搅匀由锅周围淋入，待芡熟汁起泡时翻匀即可。

特点

此菜制作采取乡村制法，别具风味，佐酒、下饭均可。

注：1. 如无泡辣椒、泡姜时，可用豆瓣酱、老姜代替。

2. 此菜虽有糖、醋，但不能吃出甜酸味。

家常桥梁

北京饭店分册版本

原料

1. 主料: 生猪舌 500 克。

2. 配料: 玉兰片 200 克, 水木耳 50 克, 豆苗尖 50 克。

3. 调料: 盐、酱油、味精、胡椒面、泡辣椒、白糖、料酒、醋、水淀粉、猪油、泡嫩姜、葱、蒜、汤。

操作过程

1. 猪舌刮净表面粗皮洗净, 切去舌根, 修掉舌根两侧的边, 然后平片成两半, 由表面顺刮一字花刀(深度为三分之二), 再横切成三刀断的连刀片(每单片的厚度为三毫米)。玉兰片切去老的部分, 大的剖开, 横片成薄片用开水氽透用凉水冲凉。葱切成三厘米长的节。泡姜片成三厘米长的片。蒜切成片。泡辣椒去籽切成二厘米长的斜角块。

2. 舌片用盐、料酒拌匀加入淀粉浆上。然后将所有配料、调料(猪油除外)盛入碗内兑成汁。

3. 锅烧热注入猪油, 油沸时下入猪舌, 用手勺推动翻炒, 待断生时拨入配料和葱、姜、蒜、泡辣椒, 再翻炒均匀, 将汁搅匀由锅周围淋入, 待芡熟汁起泡时翻匀即可。

特点

此菜制作采取乡村制法, 别具风味, 佐酒、下饭均可。

注:

1. 如无泡辣椒、泡姜时, 可用豆瓣酱、老姜代替。

2. 此菜虽有糖、醋, 但不能吃出甜酸味。