葱烧排骨

北京饭店版本

原料

1. 主料：小排骨2斤。

2. 配料：葱1斤，普通汤1斤。

3. 调料：糖色、白糖、醋、盐、料酒、香油、姜。

操作过程

1. 先由排骨缝中将排骨逐条拉开（要求每条骨的两侧部有肉不能露出骨头），从肉多的一面下刀剁成五厘米长的节，用凉水泡净血水。选择香烟粗细的葱白切成五厘米和十厘米长的段各一半。姜拍破。

2. 将排骨在开水内煮透，捞在凉水内冲凉放入盆内，下盐、料酒、姜、水，上笼用大火蒸半烂，取出抽掉骨头 （保持肉不破），将蒸排骨的原汤撇净油留下，然后把五厘米长的葱，塞进肉内，两头伸出一点如骨头形状。

3. 锅内注入原汤和普通汤，加入糖色、盐、白糖、料酒、葱 （十厘米长的段）烧开，加入排骨肉，撇净泡沫，用中等火力燎到葱已熟时捞出，整齐地码在盘的两端，排骨肉捞出放在中间，这时将汁收浓加入醋和香油，浇在排骨上即成。

特点

色泽红亮，具糖、醋、葱香味，冷热食均可。

注：1. 此菜肉内塞的葱，亦可改用鲜藕。

2. 此菜口味要求作到甜重于酸，但也有点咸味。

葱烧排骨

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:小排骨1千克。

2. 配料:葱500克,普通汤500克。

3. 调料:糖色、白糖、醋、盐、料酒、香油、姜。

操作过程

1. 先由排骨缝中将排骨逐条拉开(要求每条骨的两侧都有肉不能露出骨头),从肉多的一面下刀剁成五厘米长的节,用凉水泡净血水。选择香烟粗细的葱白切成五厘米和十厘米长的段各一半。姜拍破。

2. 将排骨在开水内煮透,捞在凉水内冲凉放入盆内,下盐、料酒、姜、水,上笼用大火蒸半烂,取出抽掉骨头(保持肉不破),将蒸排骨的原汤撇净油留下,然后把五厘米长的葱,塞进肉内,两头伸出一点如骨头形状。

3. 锅内注入原汤和普通汤,加入糖色、盐、白糖、料酒、葱 (十厘米长的段)烧开,加入排骨肉,撇净泡沫,用中等火力煸到葱已熟时捞出,整齐地码在盘的两端,排骨肉捞出放在中间,这时将汁收浓加入醋和香油,浇在排骨上即成。

特点

色泽红亮,具糖、醋、葱香味,冷热食均可。

注:

1. 此菜肉内塞的葱,亦可改用鲜藕。

2. 此菜口味要求作到甜重于酸,但也有点咸味。