两吃斑指

北京饭店分册版本

原料

1. 主料: 猪大肠头 1 千克。

2. 配料: 洋白菜 250 克。

3. 调料: 花生油、酱油、盐、醋、料酒、白糖、花椒、桂皮、八角、味精、水淀粉、面酱、香油、汤、番茄酱(瓶装)、葱、姜、蒜、干淀粉。

操作过程

1. 把洗净的大肠盛入盆内, 加盐、料酒、花椒、八角、桂皮、葱(段)、姜(片)拌匀, 上笼蒸烂。洋白菜去梗用消毒砧子切成细丝, 蒜切成片, 葱白切成四厘米长的节, 用消毒小刀将两头劈成刷子形, 即翻成花状。面酱加糖蒸透晾凉, 放入一点香油调匀。用少许葱切成葱花, 蒜切成碎末。

2. 葱节、蒜片、面酱各用小碟盛上。洋白菜丝用白糖、醋、香油、番茄酱拌匀。用葱花、蒜末、酱油、醋、味精、水淀粉、汤兑成咸酸汁。

3. 锅内注入花生油烧热。取出肠头控去汁, 挑去葱、姜和香料, 滚上干淀粉下入油锅内, 立即用手勺拨横(不使两头肠口对人, 以免油溅出伤人), 炸到大肠表面呈红色时, 将油滗净, 淋入一些香油, 取出剁成二厘米长的段, 盛入盘的一端, 另一端放洋白菜丝。炸斑指的同时, 锅内注入五钱香油, 油热后倒入咸酸汁, 汁开后盛入一个小碗内, 葱节、蒜片、面酱、咸酸汁随同斑指上席, 食时根据喜好用葱、蒜、面酱同食, 或蘸汁食。

特点

色泽枣红, 外酥里嫩, 有不同的几种调料随同上桌, 吃起来别有风味。

注:

1. 大肠炸好后呈圆筒形, 如同射箭时手指带的斑指, 故名。

2. 此菜加工时要紧凑, 同时进行, 才能保证质量, 如洋白菜拌的过早, 则会出汤。

3. 此菜在蒸时亦有加水和酱油的, 也有不用桂皮、八角的, 还有勾汁用糖醋味的。