又烧仔猪
北京饭店版本
原料
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主料：活仔猪1只（12斤左右）。
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配料：烧饼20个，莴笋1斤，葱白4两，胡萝卜1斤，糖薹头半瓶，酱嫩姜2两，面酱4两，木柴3斤，木炭20斤，白糖1两。
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调料：料酒、糖稀、盐、花椒、酱油、醋、白糖、辣椒油、香油、蒜。
操作过程
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提前五天选择肥壮的小猪，喂以糖粥 （当天宰杀前不喂）。杀时双手抓住猪的两耳，急离地由两腿中间往后一甩，两腿夹住猪的后半身，左手握住猪嘴往后一扳，使喉部向上，喉部中间呈现出一条硬梗，右手持尖刀由梗向下刺入，刀尖到喉（行话叫剪喉），右手捉住猪的两后脚，左手抓住猪的右耳朵向下控尽血液。
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在杀猪的同时烧好一锅六、七成开的水，倒入大盆内，趁猪身未凉时，用凉水把猪的全身浇湿，放入盆内翻动，烫到用手抓住毛能拔下时，取出放在案上，把一丝瓜瓤 （或稻草揉搓成团）浸湿，用手按在猪身上，从脊背开始由头到尾往下顺推。推时用力要匀，把毛和粗皮同时推下。推完猪身后再推四条腿和头部，最后捋净残毛，褪下猪蹄壳，刮洗干净。
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把猪头向前放置案上，左手扳住一条腿，右手持刀由杀眼处往后直拉到肛门，拉的深度以刚到油皮为准。用右手食指从肛门处伸入油皮内往上一挑，油皮即破开，先取出肝、肺，用刀在肛门周围旋一圆形刀口，使肛门和猪身脱离，然后再取出肠子等。腰子、舌头留下，将猪放入水内清洗净腔内的血液。
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用刀把四蹄里面的筋拉断，再用线绳分别将四爪捆于胫上，从挨近颈下两侧的软腱处各捅一孔，将两前蹄穿入腹内成脆形，后两蹄也照前两蹄穿入腹内成脆形。用稍粗的线绳穿于肛门骨上，以便于晾皮。
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糖稀用热水开，加入料酒调匀。葱叶揉软。烧开一锅水将猪在水内涮几下，提起挂上，用净布擦干水分，趁猪身还热时用葱叶蘸兑糖稀的料酒在猪皮上抹淋（料酒盆在下接着），在腔内抹上花椒盐，挂于高处晾干皮面。将两耳削成尖形，使之直立。用竹扦子将尾巴穿上，扭成“乙”字形。割下奶头，使皮面平展，用一尖头竹扦由拖泥处斜刺进肉层，刺若干气眼以不伤皮为准，再在肋骨缝处斜刺一些气眼。刺的作用是避免烤时皮面起泡，注意切勿刺伤猪皮。
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将猪伏放在案上，背微弓，用一双股铁叉由后腿股处刺入猪身，穿到腹腔后，从第二根肋骨处刺进肉层，由两眼下穿出，把肛门骨线绳捆在叉的弯处，挂于高处晾坯备烤。
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用砖砌一个长九十厘米、宽七十厘米、高十八厘米的砖池。池底垫上炉灰，架上木柴，用纸浸油引燃木柴，将炭架在木柴上，待炭完全着红时，把木炭拨成两堆，中间顺放一根木炭。把猪（背向上）放在砖池上吊膛，烤干水气（以用手接触不粘时为准），翻过来（腹向上）将头和尾部烤上色（注意烤均匀），再翻过来（背向上）把腔内烤熟。把木炭夹一些在两侧，中间不要，将猪翻身（背向下），手持叉把左右翻动，将周身都烤上色（务使周身颜色一致），这时将火力减弱，背向上放于池上，保持温度等候走菜。
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莴笋削去皮筋，切成五厘米长、三毫米粗的丝，用水加少许盐泡上。胡萝卜也同样切成细丝泡上。葱白切成五厘米长的节，把两头劈开（中间留一厘米）用凉开水泡上。蒜切成片。面酱加糖上笼蒸熟后加香油调匀。
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走菜时将砖池内的火加炭烧旺拨散，遍布池底，将猪身刷上香油（背向下）在火上不停地滚动，将全身烤呈枣红色，放在案上（叉尖和叉把两端用物垫上，猪身切忌接触案子）。用刀在脊背当中先从头到尾顺划一刀，再横划成五厘米长、三厘米宽的方格形（只划有膘处），用刀起松皮面，擦净叉尖，一人持一大长盘，一人持叉，到席面摆入盘中抽出叉子。
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在刷香油烤的同时，把胡萝卜丝、莴笋丝分别捞出，轻轻地挤去水分，胡萝卜丝用酱油、糖（少许）、醋（少许）、辣椒油拌成红油味。莴笋丝用糖、醋、香油拌成糖醋味。莴笋丝、薅头、胡萝卜丝、嫩姜分别盛入四个盘内，烧饼、葱白、面酱、蒜片各盛入两个盘内，先上在席面上。
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等客人吃完脆皮后，将猪端下，摘下腰子，挖出舌头，分别改刀盛盘（行话“小件头”），再随两碟蒜泥（蒜砸成泥兑少许凉开水调匀）上席。
特点
色泽枣红，香脆化渣，为烧烤大菜之一。
四、注意事项
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烤时注意避风，若遇风吹则皮会起泡和裂口。
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若遇皮面起泡时，急速离火，用竹扦由腔壁起泡的附近刺眼放气，则泡自消。
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在刷香油烤时，要注意避风，否则皮面起小泡造成不可弥补的缺陷，影响质量。
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在烤制过程中，猪的身体各部不能和其他物件接触，否则会碰裂猪皮，影响美观。
注：此菜亦有不加四小菜，而只用葱、酱、烧饼、蒜的。