腐皮鹿尾卷

锦江宾馆版本

原料

1. 主料： 肥瘦猪肉250克、猪肝100克。

2. 配料： 豆油皮4张、去皮荸荠50克、鸡蛋3个、莲花白菜250克。

3. 调料： 精盐、酱油、胡椒粉、料酒、味精、香油、白糖、醋、干豆粉、素油、葱、姜、花椒盐。

操作过程

1. 猪肉（肥三瘦七）剁成细粒； 猪肝洗净剁成细粒； 荸荠切成细粒； 葱切细花； 姜切细末； 莲花白菜去梗洗净， 切成细丝； 鸡蛋用清加干豆粉调成稀糊。

2. 将肉粒、肝粒、葱、姜、荸荠放入碗中， 下盐、酱油、胡椒粉、料酒、味精、香油、鸡蛋糊（用一半）混合搅拌均匀成馅。

3. 豆油皮用热纱布盖上（使之变软不脆烂）， 用刀划成长片（约20厘米长、宽约9厘米）， 横铺于案上； 将拌好的馅放入呈一字形， 卷成筒形， 交口处抹上鸡蛋糊， 依次作完， 放入干豆粉内沾满粉末。

4. 素油入锅烧热， 下鹿卷炸成黄色， 捞起控干油脂， 抹上香油， 切成斜刀厚块， 整齐叠摆在盘内； 莲白丝加糖、醋汁拌匀镶在盘的一端， 配上二小碟花椒盐， 一同上桌即成。

特点

色彩美观， 皮酥脆香， 肝味鲜浓， 风味别具一格。