红烧猪蹄

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:猪蹄1.5千克。

2. 配料:金勾15克,明笋100克(净)。

3. 调料:葱、姜、盐、料酒、白糖、酱油、水、味精(少许)、花椒(数粒)、花生油。

操作过程

1. 用铁叉子叉住猪蹄在火上燎焦皮面,烧尽毛根,投入热水内泡软,再用小刀刮净黑皮及蹄内脏物,剖成两半,剁成大小均匀的块,洗净(皮面要保持完整)。

2. 金勾洗净。明笋切3厘米长的段。

3. 烧开水,下入猪蹄煮透,捞入凉水内洗净。

4. 锅内注入少许油,下入25克白糖,炒成不甜不苦的糖色,注入凉水,下猪蹄烧开,撇尽沫子,加入葱、姜、料酒、花椒、盐、海米、明笋,盖严锅,大火烧开三十分钟后,用小火炖粑为止,若颜色不够,可加少许酱油。

5. 走菜时,将汁收浓,加味精(少许)尝好味,猪蹄皮面朝上装盘即可。

特点

味浓,色红亮,粑而不烂。尤其对产后妇女催奶效果更佳。