黄烧牛掌

北京饭店版本

原料

1. 主料：牛蹄12个。

2. 配料：芥蓝菜心1斤，开膛母鸡2斤，干贝3钱，肘子1斤。

3. 调料：葱、姜、盐、料酒、醪糟、冰糖、鸡油、香油、味精、胡椒面、猪油。

操作过程

1. 牛蹄砸去蹄壳，在火上烧焦皮面，放在水内泡软，刮洗净。用水加葱（整个）、姜（拍破）将牛蹄煮到能拆骨时，捞在凉水内拆去骨，切下掌，削去掌底粗皮，修去周围边沿，再用葱、姜、料酒、开水汆两遍，仍用凉水泡上。芥蓝菜择用嫩尖。母鸡、肘子用开水汆透，捞在凉水内刮洗干净，把鸡剁成四大块。干贝洗净。葱切成段。姜切成片。冰糖砸成碎粒。

2. 用大沙锅垫上竹算子，将牛掌放在算子上，放入鸡、肘子、干贝（用净布包上）、葱、姜、清水、盐、料酒（五两）醪糟、胡椒面，烧开撒尽沫子，用中等火力爆上。

3. 锅烧热，注入一两香油，下入冰糖炒化，待炒到紫色时，注入煠牛掌的汤，再倒回沙锅内，调呈浅黄色，盖上盖，煨到汁浓牛掌烂时，起出鸡、肘、干贝、葱、姜，将牛掌倒入锅内，加入味精、鸡油，再把汁收酽，盛入盘内。

4. 锅烧热，注入一两猪油，油沸时，下入芥蓝菜、盐、料酒、味精炒熟，镶在盘内即可。

特点

色泽黄亮，质地糯烂，汁浓味鲜，为宴会菜之一。

注：牛掌要求修成大小一致。

黄烧牛掌

锦江宾馆版本

原料

1. 主料：鲜牛蹄12个。

2. 配料：水盆母鸡1000克、猪肘子500克、干贝25克、火腿150克、飘白心500克。

3. 调料：精盐、胡椒粉、料酒、味精、冰糖渣、鸡油、猪油、素油。

操作过程

1. 牛蹄砍去蹄壳，放入火上烧焦皮面，然后放入水中泡软刮洗干净。将蹄煮到能折骨时，捞出放入凉水中，将骨去掉，切下掌。去净掌底粗皮，修去周围边沿，再用姜、葱、料酒入开水余透，捞入凉水内冲洗二、三遍，仍然用凉水泡上。

2. 肘子刮洗干净。母鸡洗净，分别把鸡、肘剁成大块，入开水锅煮透捞出冲洗沥干。干贝洗净泥沙，用纱布包好。葱切成长节，姜切片，火腿用热碱水刷洗干净，去掉哈味、黑皮，冰糖渣加少许素油，入锅烧热炒成浅红的糖色。瓢白心削去头皮洗净，放入开水内余透，捞入凉水内冲凉沥干，剖成两半修整齐。

3. 铝锅内放上竹筷（架成井字形），将鸡、肘放入垫底，下牛掌、火腿、干贝、葱、姜、清水、盐、胡椒粉、料酒、冰糖色调呈黄色上好味，用中火力烧开后，去净浮泡，盖上盖，焯至汁浓牛掌烂时，将鸡、肘、干贝、火腿、葱、姜捞出，牛掌倒入锅内，放入味精调好味，再把汁收浓，牛掌捞出摆于盘内，锅内下入鸡油，起锅淋于牛掌上面。同时锅内下入底油烧热，下入瓢白心，下盐、料酒、味精、汤烧入味时，捞起沥干，摆在牛掌周围即成。

特点

色泽黄亮，质软烂糯，味浓香醇，鲜美可口。