红烧护膝

北京饭店版本

原料

1. 主料：牛护膝（即牛膝盖骨）12个。

2. 配料：海米3钱，母鸡2斤，猪肘1斤，油菜苔1斤，火腿5两。

3. 调料：葱、姜、料酒、糖色、盐、花椒、味精、江米酒、鸡油、酱油。

操作过程

1. 牛护膝、母鸡、猪肘分别用水氽透，捞在水内冲洗干净。护膝盛入容器内。海米洗净用料酒泡上。油菜苔掐尖洗净放入筛子内。葱切成段。姜拍破。

2. 护膝加水（以能淹没为准）、葱、姜、料酒，沸水旺火上笼蒸到五成烂时，取下再用水氽一遍，捞在凉水内冲洗一下。

3. 用铝锅垫上竹笋，下入鸡、肘、护膝、海米、火腿、葱、姜、凉水、料酒、江米酒、糖色、花椒、盐，上火烧开，撇尽泡沫，用小火煨到八成火候时捞出，拣出护膝，拆去骨（配料另作他用）。汤过箅去渣，再注入铝锅内，护膝下入汤内煨烂。

4. 走菜时，将护膝上火调一下味，加味精把汁收浓收醇，浇上鸡油，放在小火上保持温度。这时另取锅烧热注入猪油，油沸时，下入菜苔旺火翻炒几下，加盐、料酒、味精炒熟，滢去汁，盛入盘的周围，护膝放在盘的中央即可。

特点

色泽红亮，质地糯烂，宜于老年人冬季食用。

注：1. 烧此菜的汁不要多，以烂时汁液为准；如汁不够浓醇时，可加一些水淀粉勾芡。

2. 下糖色时，以汤色浅黄为准，若太重则发黑而不红亮。

3. 配料中的油菜苔，亦可用葵菜（冬苋菜）、油菜心等。