红烧牛肉

北京饭店版本

原料

1. 主料：牛肋条3斤。

2. 配料：名笋（一种小笋干）2两。

3. 调料：葱、姜、盐、料酒、花椒、醪糟、酱油、豆瓣酱、花生油、味精。

操作过程

1. 牛肉剁成块，用凉水泡两小时。名笋切去老的部分，整个斜切成象眼块，用水氽一遍，凉水泡上。葱整个。姜拍破。

2. 锅内注入凉水，把牛肉捞在锅内（水留下），水快开时，用手勺推动散开，开时撇尽沫子，到牛肉已煮透时，捞在温水内冲洗干净。煮肉的水留在火上，将泡牛肉的血水倒入，用手勺推起旋涡，在快开时减小火力，待泡沫凝结时用小眼漏勺捞去泡沫，离开火。将牛肉捞在铝锅内，把氽牛肉的汤倒入（倒时要轻，勿使沉渣进入），再上火烧开，撇尽沫子，加入名笋、葱、姜、花椒、料酒、糟、盐、酱油。

3. 锅烧热，注入一两油，下入豆瓣酱炒酥，注入炖牛肉的汤煮一会，捞去渣，再注入牛肉内，尝好味，调呈浅红色，用小火炖到能嚼动时，拣去葱、姜，加进味精即可。

特点

色泽红亮，口味鲜美，为饭菜之一。

注：炖好后汤汁不能太多。

红烧牛肉

北京饭店分册版本

原料

1. 主料：牛肋条1.5千克。

2. 配料：名笋（一种小笋干）100克。

3. 调料：葱、姜、盐、料酒、花椒、醪糟、酱油、豆瓣酱、花生油、味精。

操作过程

1. 牛肉剁成块，用凉水泡两小时。名笋切去老的部分，整个斜切成象眼块，用水氽一遍，凉水泡上。葱整个。姜拍破。

2. 锅内注入凉水，把牛肉捞在锅内（水留下），水快开时，用手勺推动散开，开时撇尽沫子，到牛肉已煮透时，捞在温水内冲洗干净。煮肉的水留在火上，将泡牛肉的血水倒入，用手勺推起旋涡，在快开时减小火力，待泡沫凝结时用小眼漏勺捞去泡沫，离开火。将牛肉捞在铝锅内，把氽牛肉的汤倒入（倒时要轻，勿使沉渣进入），再上火烧开，撇尽沫子，加入名笋、葱、姜、花椒、料酒、醪糟、盐、酱油。

3. 锅烧热，注入50克油，下入豆瓣酱炒酥，注入炖牛肉的汤煮一会，捞去渣，再注入牛肉内，尝好味，调呈浅红色，用小火炖到能嚼动时，拣去葱、姜，加进味精即可。

特点

色泽红亮，口味鲜美，为饭菜之一。

注：

炖好后汤汁不能太多。