锅酥牛肉

锦江宾馆版本

原料

1. 主料：鲜瘦牛肉1000克。

2. 配料：鸡蛋5个、莲白丝200克、面粉、八角、桂皮、花椒。

3. 调料：精盐、料酒、胡椒粉、味精、甜酱、香油、干豆粉、素油、葱、姜。

操作过程

1. 鲜牛肉洗净，筋皮去掉，放入开水锅内煮透，捞出冲洗，切成大方条，放入铝锅内，下盐、胡椒粉、料酒、花椒、八角、桂皮、葱节、姜（拍破）、素油、普汤，放入中火上，开后去掉浮泡， 端至酥烂时捞出晾冷后， 横切成约 3 毫米厚片， 平码于盘内。再将原汁倒入， 上笼蒸过取出， 原汤滢出将肉晾起。

2. 甜酱放入笼上蒸一下取出， 加入香油、白糖搅成糊状， 葱白头砍成花葱， 用冷水泡上。鸡蛋用清搅打成蛋泡， 如雪花状， 加入面粉、干细豆粉 （各一半）， 再加入味精， 盐混合搅匀成稀糊状。用平盘一个， 将蛋泡糊分一半在盘内抹平， 将牛肉平放于糊上， 另一半糊平铺于上面， 将牛肉片盖严。

3. 素油入锅烧热时， 将牛肉片用手推入油锅内， 翻炸呈金黄色， 捞起刷上香油， 切成条、块摆入盘内一端， 莲白丝加糖、醋汁拌匀， 放入另一端。花葱、甜酱两碟同上桌即成。

特点

皮酥鲜香， 质地软烂， 葱酱同食， 风味独特。