红烧牛头方
锦江宾馆版本
原料
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主料：鲜牛头一只。
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配料：母鸡1000克、干贝50克、火腿250克、水泡口蘑50克、飘白菜心500克。
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调料：精盐、料酒、胡椒粉、味精、糖色、鸡油、猪油、葱、姜。
操作过程
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牛头整个，先将角锯掉，放在火上烧焦皮面细毛，用刀刮去焦皮，是否烧到毛根，若未烧到毛根，再继续烧刮（注意不要把皮烧裂），然后放入凉水中冲软，再刮尽焦面皮。将整个头放入锅内煮到能去骨时，捞出放入凉水内，将全部骨去掉（去骨时要保持皮肉整齐，不可弄破），去骨后放入凉水内再清刮一遍，修去边沿和破烂部位。将牛头肉切成条（长约6厘米、宽约3厘米），厚薄要一致，再将牛头肉用开水加葱节、姜片，料酒连续余三遍，每次都用凉水冲洗，再用凉水泡上。
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母鸡洗净，剁成大块，用水余透冲洗，大腿用热水加入白碱粉（少许）刷洗干净，去掉外面一层哈喇味，切成块。干贝洗净泥沙。口蘑洗净泥沙，放入原汁水内泡上。飘白心削去头皮洗净，放入开水内余透，捞入凉水中冲洗沥干，剖成两半。
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用铝锅放入清水，下入鸡块、火腿、干贝、口蘑（带水）、葱、姜，烧开后去净浮沫，放入中火上熬，成汤后，将汤过罗，捞出（原料另作他用）。
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锅烧热下入猪油，待油热时，加入葱节、姜片煸炒，随即放入熬好的汤，加盐、料酒、胡椒面、糖色（少许）、牛头方，烧开后去净浮沫，然后装入铝锅内，用中火烧至牛头方酥烂为准。同时用好汤把飘白心烧一下，调好味，然后沥干装入碗内。再将烧好的牛头方倒入锅内下味精，调好味，捞起整齐摆入盘中，将飘白心围摆在盘内，再把汁收浓，加入鸡油，淋于上面即成。
特点
色泽红亮，质糯不粘，汁浓醇香，鲜美可口。