烧牛天花板

北京饭店版本

原料

1. 主料：牛天花板（牛上颚贴在上膛的一块梯形的肉质）6个。

2. 配料：扁豆5两，奶汤2斤，火腿2两，水口蘑1两（带原水）。

3. 调料：葱、姜、盐、生鸡油、料酒、冰糖、味精、猪油、酱油。

操作过程

1. 牛天花板用水氽透，捞在凉水内刮去表面薄膜，改成长方块，用水加葱（段）、姜（拍破）、料酒氽两次，每次氽后均用凉水冲泡，然后用凉水泡上。扁豆择去两头的尖。火腿切成大片。葱切成段。姜拍破。冰糖砸成碎粒。

2. 用沙锅垫上竹笋，将天花板整齐地码在竹箕上（梯形一面向下），放上火腿、口蘑（连水）、生鸡油（二两）、葱、姜、汤、料酒、盐、酱油烧开，撇尽泡沫。锅烧热注入少许油，将冰糖炒到紫色时，把汤涮在沙锅内，调呈浅红色，尝好味，盖上盖，用小火煨到汁浓料烂，拣去葱、姜、火腿、口蘑，提起算子，翻扣盘内，汁加味精收酽，浇在天花板上。

3. 浇汁的同时，另烧热锅，注入猪油，油沸时，将扁豆炸熟（保持绿色），滗去油，加盐、味精、料酒翻炒均匀，镶在盘的周围即可。

特点

色泽红亮，汁浓味鲜，为宴会菜之一。

注：此菜为传统菜之一，天花板又名上天梯。