烩千层肚

北京饭店版本

原料

1. 主料：熟牛千层肚（又名百叶肚）1斤。

2. 配料：青韭白头2两，水发兰片2两，熟瘦火腿1两，清汤2斤。

3. 调料：盐、料酒、胡椒面、味精、醋、水淀粉、猪油。

操作过程

1. 牛肚用水加葱、姜煮烂，横切成韭菜叶宽的丝。韭菜先切去老的部分，再由发权以上一厘米处切下。兰片切去老的部分，切成细丝，用水氽一遍。火腿切成细丝。

2. 汤烧开，下入肚、兰片、火腿、盐、料酒、胡椒面、味精调好味，勾水淀粉成二流芡，投入韭菜和匀，滴少许醋和猪油即可。

特点

软、嫩、鲜、滑、脆，宜于酒后用作二汤菜。

注：羊肚亦可按此法制作。

烩千层肚

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:熟牛千层肚(又名百叶肚)500克。

2. 配料:青韭白头100克,水发兰片100克,熟瘦火腿50克,清汤1千克。

3. 调料:盐、料酒、胡椒面、味精、醋、水淀粉、猪油。

操作过程

1. 牛肚用水加葱、姜煮烂,横切成韭菜叶宽的丝。韭菜先切去老的部分,再由发权以上一厘米处切下。兰片切去老的部分,切成细丝,用水氽一遍。火腿切成细丝。

2. 汤烧开,下入肚、兰片、火腿、盐、料酒、胡椒面、味精调好味,勾水淀粉成二流芡,投入韭菜和匀,滴少许醋和猪油即可。

特点

软、嫩、鲜、滑、脆,宜于酒后用作二汤菜。

注:

羊肚亦可按此法制作。