红烧牛膝

锦江宾馆版本

原料

1. 主料：鲜牛护膝12个。

2. 配料：水盆母鸡1000克、猪肘500克、海米25克、火腿200克、飘白心500克、水发冬菇。

3. 调料：精盐、胡椒粉、味精、料酒、糖色、花椒、鸡油、猪油、葱、姜。

操作过程

1. 先将牛护膝洗净，入开水锅内余透，捞入凉水内冲洗。然后放入铝锅内，加水，下葱节、姜片、料酒。用中火煨至五成熟时，捞出牛膝冲洗，再用水余一遍，捞入凉水内冲洗一下。

2. 肘子、鸡洗净剁成大块，在开水锅内余透冲洗一下。火腿洗净切块，金钩洗净，冬菇去蒂洗净，切成两块。

3. 铝锅内用竹筷（架成井字形）垫底，放入鸡、肘子、牛护膝。金钩、火腿、葱、姜、料酒、糖色（少许）、盐、花椒、清水，上火烧开去净浮沫，用小火煨至八成火候捞出牛膝，去骨，修成圆形（配料另作他用），原汤过罗去渣，再倒入铝锅内，牛膝放入汤内用小火煨至酥烂为准。

4. 飘白心洗净，用开水余过捞出冲冷，头划破。锅放火上，加入底油烧热，下入飘白心煸炒，下盐、味精、料酒烧上味，起锅装在碗内。再将牛膝倒在锅中，下入冬菇，调好味烧一下，捞起牛护膝摆入盘中间，将飘白心摆在周围，锅中原汁收浓，放入鸡油，起锅淋入上面即成。

特点

色彩美观，质地烂糯，鲜香浓郁，宜老年人食用。