白汁鱼肚卷

北京饭店版本

原料

1. 主料：油发水鱼肚1斤5两。

2. 配料：母鸡柳肉5两，猪肥膘3两，油菜心12棵，奶汤1斤5两。

3. 调料：猪油、鸡油、葱、姜、料酒、盐、胡椒面、味精、干淀粉、水淀粉、湿淀粉、鸡蛋、凉清汤。

操作过程

1. 将鱼肚片成十厘米长、七厘米宽的大片（二十片）。鸡柳肉、肥膘分别抽去筋，用刀背砸成极细无粒的泥，再用刀剁一下。油菜心头部削成尖圆形，削去帮上薄膜，抽去筋，用开水烫熟，捞在凉水内透凉，切去长的叶尖，使其长短一致。葱切成段，姜切成片，用一些葱、姜加二两凉清汤泡上。鸡蛋四个去黄用青，用两个蛋青兑干淀粉调成稀糊。

2. 用五两奶汤下入盐、胡椒面、料酒、葱、姜、鱼肚在火上煨上味倒在盆内。

3. 将鸡泥用泡葱、姜的凉汤擀成浆状，加入肥膘泥、盐、料酒、胡椒面、味精、两个蛋青、少许湿淀粉，向着一个方向用力搅拌，直搅拌到发亮上劲，分成二十份。

4. 捞出鱼肚轻轻地挤去汁，整齐地平放在洁净的干布上，再用同样一块布盖在上面，用力按压去水分，每片抹上蛋青糊，取搅好的泥一份放在长的一端向前卷去成圆筒形，如此逐个卷完，放在抹好油的盘内（交口处贴盘底），上笼蒸熟取出，凉后修改整齐，码在碗内灌上汤，沸水中等火力上屉蒸透。

5. 锅内注入五两汤，下入油菜心、盐、味精烧入味，夹在盘的周围。倒去锅内汁，另注入五两奶汤，下盐、胡椒面、味精，尝好味，用水淀粉勾成二流芡，淋五钱鸡油。同时取出鱼肚卷放在盘的中心，滗去汤，浇上汁即可。

特点

形象美观，质地鲜嫩，为宴会头菜之一。

白汁鱼肚卷

北京饭店分册版本

原料

1. 主料: 油发水鱼肚 750 克。

2. 配料: 母鸡柳肉 250 克, 猪肥膘 150 克, 油菜心 12 棵, 奶汤 750 克。

3. 调料: 猪油、鸡油、葱、姜、料酒、盐、胡椒面、味精、干淀粉、水淀粉、湿淀粉、鸡蛋、凉清汤。

操作过程

1. 将鱼肚片成十厘米长、七厘米宽的大片(二十片)。鸡柳肉、肥膘分别抽去筋, 用刀背砸成极细无粒的泥, 再用刀剁一下。油菜心头部削成尖圆形, 削去帮上薄膜, 抽去筋, 用开水烫熟, 捞在凉水内透凉, 切去长的叶尖, 使其长短一致。葱切成段, 姜切成片, 用一些葱、姜加 100 克凉清汤泡上。鸡蛋四个去黄用清, 用两个蛋清兑干淀粉调成稀糊。

2. 用五两奶汤下入盐、胡椒面、料酒、葱、姜、鱼肚在火上 烧上味倒在盆内。

3. 将鸡泥用泡葱、姜的凉汤成浆状, 加入肥膘泥、盐、料酒、胡椒面、味精、两个蛋清、少许湿淀粉, 向着一个方向用力搅拌, 直搅拌到发亮上劲, 分成二十份。

4. 捞出鱼肚轻轻地挤去汁, 整齐地平放在洁净的干布上, 再用同样一块布盖在上面, 用力按压去水分, 每片抹上蛋清糊, 取搅好的泥一份放在长的一端向前卷去成圆筒形, 如此逐个卷完, 放在抹好油的盘内(交口处贴盘底), 上笼蒸熟取出, 凉后修改整齐,码在碗内灌上汤,沸水中等火力上屉蒸透。

5. 锅内注入250克汤,下入油菜心、盐、味精烧入味,夹在盘的周围。倒去锅内汁,另注入250克奶汤,下盐、胡椒面、味精,尝好味,用水淀粉勾成二流芡,淋25克鸡油。同时取出鱼肚卷放在盘的中心,滗去汤,浇上汁即可。

特点

形象美观,质地鲜嫩,为宴会头菜之一。