龙眼海参

北京饭店版本

原料

1. 主料：水发海参1斤5两。

2. 配料：熟瘦火腿3两，水发干贝1两，荸荠10个，核桃仁1两，猪肥瘦肉4两，鸡汤2斤，芥蓝菜5两。

3. 调料：盐、料酒、味精、胡椒面、酱油、鸡蛋、湿淀粉、水淀粉、鸡油、猪油、葱、姜、干淀粉。

操作过程

1. 将海参抠洗干净，用开水加葱、姜、料酒氽一遍，捞入凉水内泡凉，切去两头的尖，改成三厘米长的段。再将鸡汤加盐、料酒烧开，加入海参烧透，倒入容器内泡上。火腿切成六毫米粗、三厘米长的条。核桃仁用开水稍泡，撕去皮，剁成米粒大小的丁。猪肉剁成极细的泥。芥蓝菜择去心洗净。荸荠削去皮剁成碎末。葱、姜切一些碎末，再切一些葱段和姜片。鸡蛋一个去黄用青兑干淀粉调成稀糊。

2. 猪肉泥加入葱末、姜末、盐、料酒、胡椒面、味精、五钱湿淀粉、少许凉水和勾搅拌上劲，再加入荸荠、核桃仁、干贝、一个鸡蛋搅匀成馅。

3. 将海参捞出，逐个用净布撮去内外水分，在海参段的里面抹上蛋青糊，逐个塞入和好的馅，两头正好与海参相平，放在抹好猪油的盘内，在每个海参的当中插上一条火腿，上笼用沸水中等火力蒸熟取出，凉后整齐地竖码在一个碗内，灌上鸡汤，加入酱油、料酒、葱、姜上笼蒸透。

4. 取出海参拣出葱、姜，翻扣在盘内。将原汤滗入锅内，再加一些鸡汤（以能浇上海参为准），加入味精调好味，用水淀粉勾二流芡，淋入少许鸡油，掀去盘内的碗，将汁浇在海参上。同时烧热一净锅，注入一两猪油，下入芥蓝菜、盐、料酒、味精炒熟，镶在海参周围即可。

特点

柔软鲜嫩，汁浓味美，为宴会菜之一。

注：1. 此菜如不用火腿，可整条装馅蒸熟再改刀，但不能叫“龙眼海参”。

2. 亦可用鸡、鱼、虾的肉做馅。