金钱海参

锦江宾馆版本

原料

1. 主料： 水发刺参400克、鸡柳肉200克、猪肥膘肉100克。

2. 配料： 熟火腿100克、鸡蛋5个、白菜心500克。

3. 调料： 精盐、胡椒粉、料酒、味精、水豆粉、猪油、鸡油、葱、姜、鸡汤。

操作过程

1. 水发刺参， 去净腹内脏膜， 冲洗干净 （注意海参软糯）， 将两头稍切整齐， 用开水泡上。

2. 鸡柳肉、肥膘肉分别用刀捶成细茸， 将茸内的细筋去净， 鸡茸用水解成糊状， 下入鸡蛋清搅匀， 再下肥膘泥、盐、胡椒面（少许）、料酒、水豆粉混合搅均匀至干，再加清水少许搅匀即成为鸡糁。

3. 火腿切成二粗条与海参同长；鸡蛋2个用蛋清加干豆粉调成稀糊；白菜心洗净，用开水氽过，捞出冲冷沥干，切成牙瓣，叶尖修齐备用。

4. 再将刺参沥去水，放入锅内加普汤、盐、料酒、胡椒粉、味精煮透上味，捞出凉冷碾干水分，平铺在平盘内，抹上鸡蛋糊；再将鸡糁酿在刺参腹内、火腿酿在中间，呈粗圆形。作完后，上笼蒸熟后，取出晾冷，用刀横切成约1.7厘米厚的块，平摆在蒸碗内，加入鸡汤适量，食用前放入笼内汽热。

5. 猪油少许入锅烧热，下白菜心煸炒一下，加盐、料酒、鸡汤适量，烧上味，捞起放入海参上面铺平翻扣于盘内，汤汁沥出不用；锅烧热下猪油50克，下葱节、姜片，炒出香味，放入鸡汤，去净渣，调好味，下水豆粉勾成二流浓汁，加鸡油，起锅淋于上面即成。

特点

形如金钱，质地软糯，鲜嫩清爽。