虎爪海参

锦江宾馆版本

原料

1. 主料：水发海参。

2. 配料：鲜猪蹄5只、猪肥瘦肉200克、水发冬菇100克、熟火腿100克、鸡蛋2个。

3. 调料：精盐、胡椒粉、料酒、糖色、酱油、味精、猪油、素油、鸡油、水豆粉、姜、葱、鸡汤。

操作过程

1. 水发海参去净腹内脏膜洗净，用刀片成斧头片，冲洗干净，用开水泡上。

2. 鲜猪蹄刮洗干净，剖成两块，入锅煮透，捞出用凉水冲洗干净，放入铝锅内，下葱节、姜片、花椒（少许）、盐、胡椒粉、料酒、糖色（少许）、酱油、普汤（适量），用大火烧开，去净泡沫，放在小火上烧至软烂时，捞出晾冷，去掉筋骨备用（注意完整）。

3. 猪肥瘦肉洗净剁细，冬菇（洗净）、火腿分别切成颗，葱、姜切成细粒，全部混合，下盐、胡椒粉、料酒、酱油、鸡蛋（一个）、水豆粉（适量）搅拌均匀成猪肉馅。用鸡蛋清一个，加入干细豆粉调成稀糊抹在猪蹄内部，将搅好的猪肉馅酿在猪蹄内，作好后，放入素油锅中，炸至肉馅呈黄色时捞起放入碗内，下葱节、姜片，再将原汁汤倒入，放入蒸笼内蒸熟透，取出晾冷，横切成块，皮向下摆入碗内，用时上笼汽热。

4. 海参沥干水分入锅，加普汤、料酒、胡椒粉，氽透沥干。

5. 锅烧热放入猪油50克，烧热后下葱节、姜片炒出香味后，加入鸡汤（适量），将渣去净，下海参，调好味、色，烧入味后下入水豆粉勾成二流浓汁，加鸡油。将汽热的虎爪翻入盘中，海参起锅码在虎爪上面即成。

特点

色润金黄，质地软糯，蹄如虎爪，浓香味鲜。