红烧鱼皮

锦江宾馆版本

原料

1. 主料：水发鱼皮700克。

2. 配料：水发冬菇100克、冬笋（听装）75克、熟瘦火腿25克、大蒜150克、黄秧白心500克、鸡汤。

3. 调料：精盐、酱油、料酒、胡椒面、味精、糖色、猪油、鸡油、水豆粉、葱、姜。

操作过程

1. 将鱼皮用温水洗净沙质腐肉，切成长约6厘米、宽约2.5厘米的长方条形，放入开水内余透，捞入凉水内冲洗，再放入开水内，下葱节、姜片、料酒余过，连续二遍，除去异味和胶质，挑出葱、姜泡上。

2. 水发冬菇去蒂洗净，片成厚片；冬笋、火腿分别切片，大蒜修整齐，黄秧白心洗净，削去头、抽去筋。冬菇、冬笋用开水余过，捞入凉水冲洗沥干；黄秧白心下入开水内余透，捞入凉水内冲洗沥干，改成牙瓣，修齐；大蒜放入碗内加汤、盐、料酒，上笼蒸烂取出待用。

3. 猪油下锅烧热，下葱节、姜片、鱼皮稍煸一下，加入鸡汤，下料酒、胡椒面、盐、酱油、糖色少许，开后去尽浮泡。铝锅内放入鸡架骨垫底，再倒入鱼皮，用小火煨至鱼皮烟软时，将鱼皮挑出，原汤沥出，渣骨不要。再将铝锅洗净，下入鱼皮、冬菇、冬笋、火腿、原汤一起混合煸起。

4. 锅烧热，下猪油少量，油热时下黄秧白心煸炒，加盐、料酒、汤烧入味，捞起放入盘内。把煸好的鱼皮倒入锅中，下入蒸好的大蒜、味精调好味，用水豆粉勾成浓汁，下入鸡油，起锅盖于黄秧白上面即成。

特点

色泽金黄，软糯滑嫩，浓香味醇，鲜美可口，为宴会菜之一。