茄杯鲍鱼

锦江宾馆版本

原料

1. 主料：鲜鲍鱼（听装）1听。

2. 配料：鲜番茄10个、青豆米100克、黄蛋糕100克、白蛋糕100克、西式火腿100克。

3. 调料：精盐、胡椒面、料酒、味精、水豆粉、猪油、鸡油、鸡汤、葱、姜。

操作过程

1. 将鲍鱼开筒，倒入碗内，撕去边花，平片成薄片，仍泡在原汤内。番茄选用红硬、高矮大小一致的，用开水烫一下，放入凉水内，撕去外皮（勿弄破烂），将蒂切去，挖去心和籽洗净，用剪刀将边剪成细齿形状，用白净纱布盖上。青豆米洗净用开水氽透，捞入凉水内漂上。

2. 黄蛋糕、白蛋糕、西式火腿分别切成小的菱形片。葱稍拍一下，姜切片。

3. 锅烧热，放入猪油75克，油热时下入葱、姜煸炒出香味时，放入鸡汤（适量）稍煮一下，捞去葱、姜，下盐、料酒、胡椒面、味精和黄、白蛋糕、火腿混合微烧。同时将作好的茄杯用普汤烫过沥干，摆于盘中。

4. 再将锅内的黄、白蛋糕及火腿捞起，分放在茄杯内；将鲍鱼片沥干，放入锅内上好味，捞出分放在茄杯中；青豆沥干水放入汁内稍煮捞出，摆于鲍片上；锅内汁下水豆粉勾成二流浓汁，加入鸡油和匀，起锅淋于茄杯鲍鱼内即成。

特点

色彩美观，质地软嫩，咸鲜香浓，为宴会大菜之一。