白汁鱼肚卷

北京饭店版本

原料

1. 主料：油发水鱼肚1斤5两。

2. 配料：母鸡柳肉5两，猪肥膘3两，油菜心12棵，奶汤1斤5两。

3. 调料：猪油、鸡油、葱、姜、料酒、盐、胡椒面、味精、干淀粉、水淀粉、湿淀粉、鸡蛋、凉清汤。

操作过程

1. 将鱼肚片成十厘米长、七厘米宽的大片（二十片）。鸡柳肉、肥膘分别抽去筋，用刀背砸成极细无粒的泥，再用刀剁一下。油菜心头部削成尖圆形，削去帮上薄膜，抽去筋，用开水烫熟，捞在凉水内透凉，切去长的叶尖，使其长短一致。葱切成段，姜切成片，用一些葱、姜加二两凉清汤泡上。鸡蛋四个去黄用青，用两个蛋青兑干淀粉调成稀糊。

2. 用五两奶汤下入盐、胡椒面、料酒、葱、姜、鱼肚在火上煨上味倒在盆内。

3. 将鸡泥用泡葱、姜的凉汤擀成浆状，加入肥膘泥、盐、料酒、胡椒面、味精、两个蛋青、少许湿淀粉，向着一个方向用力搅拌，直搅拌到发亮上劲，分成二十份。

4. 捞出鱼肚轻轻地挤去汁，整齐地平放在洁净的干布上，再用同样一块布盖在上面，用力按压去水分，每片抹上蛋青糊，取搅好的泥一份放在长的一端向前卷去成圆筒形，如此逐个卷完，放在抹好油的盘内（交口处贴盘底），上笼蒸熟取出，凉后修改整齐，码在碗内灌上汤，沸水中等火力上屉蒸透。

5. 锅内注入五两汤，下入油菜心、盐、味精烧入味，夹在盘的周围。倒去锅内汁，另注入五两奶汤，下盐、胡椒面、味精，尝好味，用水淀粉勾成二流芡，淋五钱鸡油。同时取出鱼肚卷放在盘的中心，滗去汤，浇上汁即可。

特点

形象美观，质地鲜嫩，为宴会头菜之一。

白汁鱼肚卷

北京饭店分册版本

原料

1. 主料：油发水鱼肚750克。

2. 配料：母鸡柳肉250克，猪肥膘150克，油菜心12棵，奶汤750克。

3. 调料：猪油、鸡油、葱、姜、料酒、盐、胡椒面、味精、干淀粉、水淀粉、湿淀粉、鸡蛋、凉清汤。

操作过程

1. 将鱼肚片成十厘米长、七厘米宽的大片（二十片）。鸡柳肉、肥膘分别抽去筋，用刀背砸成极细无粒的泥，再用刀剁一下。油菜心头部削成尖圆形，削去帮上薄膜，抽去筋，用开水烫熟，捞在凉水内透凉，切去长的叶尖，使其长短一致。葱切成段，姜切成片，用一些葱、姜加100克凉清汤泡上。鸡蛋四个去黄用清，用两个蛋清兑干淀粉调成稀糊。

2. 用五两奶汤下入盐、胡椒面、料酒、葱、姜、鱼肚在火上烧上味倒在盆内。

3. 将鸡泥用泡葱、姜的凉汤成浆状，加入肥膘泥、盐、料酒、胡椒面、味精、两个蛋清、少许湿淀粉，向着一个方向用力搅拌，直搅拌到发亮上劲，分成二十份。

4. 捞出鱼肚轻轻地挤去汁，整齐地平放在洁净的干布上，再用同样一块布盖在上面，用力按压去水分，每片抹上蛋清糊，取搅好的泥一份放在长的一端向前卷去成圆筒形，如此逐个卷完，放在抹好油的盘内（交口处贴盘底），上笼蒸熟取出，凉后修改整齐，码在碗内灌上汤，沸水中等火力上屉蒸透。

5. 锅内注入250克汤，下入油菜心、盐、味精烧入味，夹在盘的周围。倒去锅内汁，另注入250克奶汤，下盐、胡椒面、味精，尝好味，用水淀粉勾成二流芡，淋25克鸡油。同时取出鱼肚卷放在盘的中心，滗去汤，浇上汁即可。

特点

形象美观，质地鲜嫩，为宴会头菜之一。