抄手海参

北京饭店版本

原料

1. 主料：水发海参2斤。

2. 配料：馄饨20个，鸡汤3斤，冬笋1两，水口蘑1两，鲜青菜2两。

3. 调料：盐、料酒、味精、胡椒面、酱油、水淀粉、花生油、猪油、葱、姜。

操作过程

1. 抠去海参腔内壁膜，用水洗净，顺着用斜刀片成大薄片。葱切成约一厘米五长的节。姜切成约一厘米的方片。冬笋切成片。口蘑片成片。青菜切成五厘米长的节。分别用水杂一下。

2. 先用开水将海参汆一遍，捞出再用一斤鸡汤汆透，倒入容器内泡上。

3. 锅烧热注入一两猪油，下入葱、姜、冬笋片、口蘑片、青菜稍煸，注入鸡汤，放入海参（汤不要）、酱油（调呈浅红色）、盐、味精、料酒、胡椒面，调好口味，烧片刻入味后，用水淀粉勾成二流芡，盛入一个碗内。

4. 在烹制海参的同时，另用锅烧沸花生油，下入馄饨炸呈黄色，馅熟皮脆时捞出，放在一个代沿的盘内，并浇入一些沸油。这时把海参、抄手同时上席，将海参浇在抄手上即成。

特点

海参鲜美，抄手脆香，浇时发出响声，故有“响铃”之称，为宴会菜之一。

注：1. 此菜亦有用甜酸（咸中带甜酸）味的。

2. 如把抄手换成锅巴炸酥即可“锅巴海参”。

3. 抄手（馄饨）的制作见“点心类”。

抄手海参

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:水发海参1千克。

2. 配料:馄饨20个,鸡汤1.5千克,冬笋50克,水口蘑50克,鲜青菜100克。

3. 调料:盐、料酒、味精、胡椒面、酱油、水淀粉、花生油、猪油、葱、姜。

操作过程

1. 抠去海参腔内壁膜,用水洗净,顺着用斜刀片成大薄片。葱切成约一厘米五长的节。姜切成约一厘米的方片。冬笋切成片。口蘑片成片。青菜切成五厘米长的节。分别用水氽一下。

2. 先用开水将海参氽一遍,捞出再用500克鸡汤氽透,倒入容器内泡上。

3. 锅烧热注入50克猪油,下入葱、姜、冬笋片、口蘑片、青菜稍煸,注入鸡汤,放入海参(汤不要)、酱油(调呈浅红色)、盐、味精、料酒、胡椒面,调好口味,烧片刻入味后,用水淀粉勾成二流芡,盛入一个碗内。

4. 在烹制海参的同时,另用锅烧沸花生油,下入馄饨炸呈黄色,馅熟皮脆时捞出,放在一个代沿的盘内,并浇入一些沸油。这时把海参、抄手同时上席,将海参浇在抄手上即成。

特点

海参鲜美,抄手脆香,浇时发出响声,故有“响铃“之称,为宴会菜之一。

注:

1. 此菜亦有用甜酸(咸中带甜酸)味的。

2. 如把抄手换成锅巴炸酥即叫“锅巴海参“。

3. 抄手(馄饨)的制作见“点心类“。