鸽蛋乌参

北京饭店版本

原料

1. 主料：水发乌参2只。

2. 配料：鸽蛋12个。

3. 调料：盐、料酒、味精、胡椒面、酱油、猪油、花生油、鸡汤、葱、姜、普通汤、干淀粉、水淀粉。

操作过程

1. 先将海参腔内壁膜抠去洗净，用普通汤汆两遍，再用刀尖在腔壁剖象眼形花刀（不要剖透保持外表整形）。鸽蛋凉水下锅，用小火煮熟，捞入凉水内，剥去壳。葱切成段。姜拍破。

2. 烧沸花生油，将鸽蛋滚满干淀粉，放入锅内，把表面炸呈黄色捞出。

3. 锅烧热注入一两猪油，油沸时下入姜、葱煸锅，随后倒入鸡汤煮一会，捞出葱、姜不要，加入酱油、料酒、胡椒面、盐、海参，烧开撇净沫子，移小火煨约四十分钟，加入鸽蛋，再煨十分钟，把海参取出摆入盘内（背向上），鸽蛋固在周围。汁内加入味精，尝好味，用水淀粉勾芡，再淋一两沸猪油，把汁浇在海参和鸽蛋上即可。

特点

色泽红润，参蛋烂嫩，为宴会大菜之一。

注：此菜两只海参合干参四两。