酿开乌参

北京饭店版本

原料

1. 主料：水发开乌参2斤。

2. 配料：熟火腿1两，海米1两，冬笋1两，水发口蘑1两，猪肥瘦肉5两，鸡汤8两。

3. 调料：盐、料酒、味精、胡椒面、酱油、鸡油、猪油、水淀粉、葱、姜。

操作过程

1. 开乌参抠去腔内壁膜，用开水加料酒氽两遍，捞入凉水内泡凉捞出，在腹内腔壁剖上方块形花刀（不能剖透，目的是使它能够摊开）。

2. 海米洗净用水泡软。火腿、冬笋、口蘑、猪肉均切成约一厘米的方丁。葱切成段。姜拍破。

3. 锅烧热注入猪油，油热后先下入猪肉炒熟，继而加入火腿、海米、冬笋、口蘑煸炒几下，再下入料酒、酱油、盐、胡椒面炒匀，倒在容器内。

4. 捞出海参，用干布撮去水分，放入容器内 （腹向上），将炒好的配料放入腹内，加进葱、姜，注入鸡汤，用绵纸浸湿封好口，沸水旺火上笼蒸约一小时，取出揭去绵纸，翻扣在盘中。把汤汁滗在锅内，加入味精，尝好味，用水淀粉勾芡，淋入少许鸡油，掀开容器，将汁浇在海参上即可。

特点

色泽红亮，嫩软鲜香，为宴会大菜之一。

注：1. 其他海参亦可按此法制作。

2. 此菜原名“一品海参”。

酿开乌参

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:水发开乌参1千克。

2. 配料:熟火腿50克,海米50克,冬笋50克,水发口蘑50克,猪肥瘦肉250克,鸡汤400克。

3. 调料:盐、料酒、味精、胡椒面、酱油、鸡油、猪油、水淀粉、葱、姜。

操作过程

1. 开乌参抠去腔内壁膜,用开水加料酒余两遍,捞入凉水内泡凉捞出,在腹内腔壁剖上方块形花刀(不能剖透,目的是使它能够摊开)。

2. 海米洗净用水泡软。火腿、冬笋、口蘑、猪肉均切成约一厘米的方丁。葱切成段。姜拍破。

3. 锅烧热注入猪油,油热后先下入猪肉炒熟,继而加入火腿、海米、冬笋、口蘑煸炒几下,再下入料酒、酱油、盐、胡椒面炒匀,倒在容器内。

4. 捞出海参, 用干布掇去水分, 放入容器内(腹向上), 将炒好的配料放入腹内, 加进葱、姜, 注入鸡汤, 用绵纸浸湿封好口, 沸水旺火上笼蒸约一小时, 取出揭去绵纸, 翻扣在盘中。把汤汁滗在锅内, 加入味精, 尝好味, 用水淀粉勾芡, 淋入少许鸡油, 掀开容器, 将汁浇在海参上即可。

特点

色泽红亮, 嫩软鲜香, 为宴会大菜之一。

注:

1. 其他海参亦可按此法制作。

2. 此菜原名“一品海参“。