家常海参

北京饭店版本

原料

1. 主料：水发海参2斤5两。

2. 配料：猪肥瘦肉3两，芹菜心2两，青蒜1两。

3. 调料：盐、料酒、味精、胡椒面、白糖、酱油、豆瓣酱、水淀粉、猪油、鸡汤、葱、姜。

操作过程

1. 抠去海参腔内壁膜洗净，用斜刀片法片成三片（个小的片两片）。猪肉切成小粒。芹菜抽去筋，和青蒜均切成小粒。葱、姜一半切成碎末，另一半分别切成段和片。

2. 海参用普通汤加入葱、姜氽两遍捞出，挑去葱、姜。

3. 锅烧热注入一两油，油热时，下入豆瓣酱煸炒，待油变红时，加入汤煮一会，捞去渣，倒入碗内，使其沉淀；再将锅洗净烧热，下入猪油，油热后下入猪肉煸炒，待肉散开后，下入葱末、姜末、料酒、酱油、糖、胡椒面、豆瓣酱汤、海参，在小火上煨十分钟，加入味精，尝好味，用水淀粉勾芡，撒上芹菜、青蒜粒翻匀即可。

特点

色泽红亮，鲜香味浓，为宴会大菜之一。

注：1. 如减去芹菜、青蒜，即叫“绍子海参”。

2. 如用自己发的海参，要多焯一些时间。

家常海参

北京饭店分册版本

原料

1. 主料: 水发海参 1250 克。

2. 配料: 猪肥瘦肉 150 克, 芹菜心 100 克, 青蒜 50 克。

3. 调料: 盐、料酒、味精、胡椒面、白糖、酱油、豆瓣酱、水淀粉、猪油、鸡汤、葱、姜。

操作过程

1. 抠去海参腔内壁膜洗净,用斜刀片法片成三片(个小的两片)。猪肉切成小粒。芹菜抽去筋,和青蒜均切成小粒。葱、姜一半切成碎末,另一半分别切成段和片。

2. 海参用普通汤加入葱·姜氽两遍捞出,挑去葱、姜。

3. 锅烧热注入50克油,油热时,下入豆瓣酱煸炒,待油变红时,加入汤煮一会,捞去渣,倒入碗内,使其沉淀;再将锅洗净烧热,下入猪油,油热后下入猪肉煸炒,待肉散开后,下入葱末、姜末、料酒、酱油、糖、胡椒面、豆瓣酱汤、海参,在小火上煸十分钟,加入味精,尝好味,用水淀粉勾芡,撒上芹菜、青蒜粒翻匀即可。

特点

色泽红亮,鲜香味浓,为宴会大菜之一。

注:

1. 如减去芹菜、青蒜,即叫“绍子海参“。

2. 如用自己发的海参,要多燎一些时间。

家常海参

锦江宾馆版本

原料

1. 主料：水发海参600克。

2. 配料：猪肥瘦肉100克、冬笋50克、芹菜心50克、绿豆芽150克。

3. 调料：郫县豆瓣、精盐、酱油、料酒、白糖、水豆粉、味精、猪油、鸡汤、姜、葱。

操作过程

1. 水发海参内部脏膜用刀片尽，冲洗干净，再片成斧头片，用水冲洗，入锅余透，放凉水内泡上。

2. 肥瘦猪肉洗净切成细粒。猪油入锅烧热，将猪肉粒煸炒至水分干时，加入酱油、料酒、姜米、葱花炒出香味，起锅装入碗内。冬笋、芹菜心分别洗净，切成细粒。郫县豆瓣剁细；绿豆芽掐去两头，洗净沥干；葱切花；姜切末。

3. 锅烧热下猪油100克，豆瓣入锅炒至油变红色时下鸡汤，滤去豆瓣渣，装入碗。海参沥干水分入锅，加普汤余透，捞起沥干。将豆瓣汁倒入锅中（碗中沉淀不用），下肉粒、冬笋粒、海参、加入酱油、料酒、味精、白糖（少许），调好味。

4. 另用一锅烧热下猪油，投入绿豆芽炒熟，起锅装入盘内，海参烧至汁浓，下水豆粉勾成浓汁，下入葱花，起锅倒于绿豆芽上面，撒上芹菜细颗即成。

特点

色泽红亮，海参软糯，味辣浓香，食而不燥。