鸡蓉鲍鱼

北京饭店版本

原料

1. 主料：鲜鲍鱼1盒。

2. 配料：母鸡腊肉3两，鸡蛋5两，豆苗尖1两，熟瘦火腿5钱，鸡汤1斤3两。

3. 调料：盐、料酒、味精、胡椒面、猪油、鸡油、水淀粉、葱、姜。

操作过程

1. 鲍鱼开盒倒入碗内，撕去花边和疙瘩，平片成薄片，仍用原汁泡上。鸡脯肉片去表面一层剔去筋，用刀背砸成极细的泥，再用刀拨开拣去细筋排列一遍。鸡蛋去黄留青。火腿切成细末。葱、姜拍破，用三两汤泡上些葱、姜。

2. 用泡葱、姜的汤将鸡泥滓散成稀糊状，加入料酒、盐、味精、水淀粉五钱、胡椒面调匀。蛋青用抽子抽成泡状，兑入鸡泥内调匀，混为一体。

3. 锅烧热注入一两猪油，油沸时，下入葱、姜煸出香味，随即下入一斤汤，煮片刻捞去葱、姜，加入鲍鱼（原汁不用）、盐、胡椒面、味精，烧开尝好味，用水淀粉勾成二流芡，淋少许鸡油，盛入盘内。同时另烧热锅，注入二两猪油，油沸时下入兑好的鸡泥，随下随用手勺推动，炒熟后盛入鲍鱼当中，在鸡蓉的一侧撒上火腿末。这时将豆苗烫熟，盖在鸡蓉的另一侧即可。

特点

色泽鲜艳美观，质地软嫩。

注：蛋青只打散不起泡，即叫“鸡淖鲍鱼”。

鸡蓉鲍鱼

北京饭店分册版本

原料

1. 主料：鲜鲍鱼1盒。

2. 配料：母鸡脯肉150克，鸡蛋250克，豆苗尖50克，熟瘦火腿25克，鸡汤650克。

3. 调料：盐、料酒、味精、胡椒面、猪油、鸡油、水淀粉、葱、姜。

操作过程

1. 鲍鱼开盒倒入碗内，撕去花边和疙瘩，平片成薄片，仍用原汁泡上。鸡脯肉片去表面一层剔去筋，用刀背砸成极细的泥，再用刀拨开拣去细筋排剁一遍。鸡蛋去黄留清。火腿切成细末。葱、姜拍破，用150克汤泡上些葱、姜。

2. 用泡葱、姜的汤将鸡泥解散成稀糊状，加入料酒、盐、味精、水淀粉25克、胡椒面调匀。蛋清用抽子抽成泡状，兑入鸡泥内调匀，混为一体。

3. 锅烧热注入50克猪油，油沸时，下入葱、姜煸出香味，随即下入500克汤，煮片刻捞去葱、姜，加入鲍鱼（原汁不用）、盐、胡椒面、味精，烧开尝好味，用水淀粉勾成二流芡，淋少许鸡油，盛入盘内。同时另烧热锅，注入100克猪油，油沸时下入兑好的鸡泥，随下随用手勺推动，炒熟后盛入鲍鱼当中，在鸡蓉的一侧撒上火腿末。这时将豆苗烫熟，盖在鸡蓉的另一侧即可。

特点

色泽鲜艳美观，质地软嫩。

注：

蛋清只打散不起泡，即叫 “鸡淖鲍鱼”。