清汤蹄燕

北京饭店版本

原料

1. 主料：油发蹄筋5两。

2. 配料：清汤3斤。

3. 调料：盐、胡椒面、味精、碱面、料酒。

操作过程

1. 油发蹄筋用热水泡透，再用热水加少量碱面洗去油脂，再洗去碱味，烧开水下入蹄筋汆一次捞出，用凉水过凉。

2. 把蹄筋挤干水分，片成薄片，由当中切成细丝（两端连着不断，成肋骨形），反复用开水冲几遍，使它柔软发白，如不够白时，可加入少许碱面拌匀，用开水多冲几次，使它又白又嫩，形如燕菜。

3. 烧开五两清汤，将蹄燕捞在汤内浸一会。再把二斤五两清汤烧开，加入料酒、味精、胡椒面、盐尝好味。这时把蹄燕捞在盘子里（或十个小碗内），注入清汤即可。

特点

汤清味鲜，蹄筋雪白、软嫩，形如燕菜，故取名蹄燕。

注：此菜亦可加一些豆苗或火腿作配料。