清汤肝糕

北京饭店版本

原料

1. 主料：黄色新鲜猪肝1斤。

2. 配料：清汤3斤，鸡蛋4个。

3. 调料：盐、料酒、胡椒面、味精、葱、姜。

操作过程

1. 猪肝用刀砸成泥浆状，用凉汤六两加入葱片、姜片，把猪肝搅散泡上。鸡蛋去黄用青打散。

2. 用箩把肝浆过滤去渣，加入鸡蛋、盐、料酒、胡椒面、味精搅匀，盛入汤盘子内，上笼用中等火力蒸熟取出（中间揭一次盖放气）。

3. 将清汤烧开，加入盐、胡椒面、料酒、味精，尝好味，将手勺翻过来扣在汤盘子里，把清汤由勺背注入（以免冲散）即可上席。

特点

汤清味鲜，猪肝细嫩，为宴会汤菜之一。此菜具有补血之功能，对年老病人更为有益。

注：1. 亦可加入竹笋、鸽蛋、银耳、豆苗等作为配料。

2. 蒸好后也可以先用小刀划成象眼块，然后注入清汤。

清汤肝糕

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:黄色新鲜猪肝500克。

2. 配料:清汤1.5千克,鸡蛋4个。

3. 调料:盐、料酒、胡椒面、味精、葱、姜。

操作过程

1. 猪肝用刀砸成泥浆状,用凉汤6两加入葱片、姜片,把猪肝搅散泡上。鸡蛋去黄用清打散。

2. 用箩把肝浆过滤去渣,加入鸡蛋、盐、料酒、胡椒面、味精搅匀,盛入汤盘子内,上笼用中等火力蒸熟取出(中间揭一次盖放气)。

3. 将清汤烧开,加入盐、胡椒面、料酒、味精,尝好味,将手勺翻过来扣在汤盘子里,把清汤由勺背注入(以免冲散)即可上席。

特点

汤清味鲜,猪肝细嫩,为宴会汤菜之一。此菜具有补血之功能,对年老病人更为有益。

注:

1. 亦可加入竹笋、鸽蛋、银耳、豆苗等作为配料。

2. 蒸好后也可以先用小刀划成象眼块,然后注入清汤。