蚕丝杂烩

北京饭店版本

原料

1. 主料：三现肉2两，猪瘦肉2两，熟猪肚1两，熟瘦肉1两，熟猪舌1两，熟猪心1两，熟火腿1两，响皮1两，鸡蛋2个，水冬菇1两，水发玉兰片1两，丝瓜1两，胡萝卜1两，猪2子两个，清汤2斤。

2. 调料：盐、味精、料酒、胡椒面、干淀粉、花生油、葱、姜。

操作过程

1. 三现肉片成三毫米厚的大片，用一个鸡蛋打散兑干淀粉调成稠糊（要求做到无疙瘩）。烧沸花生油，将肉粘满蛋糊炸熟（成酥肉）。另取一个鸡蛋打散，把锅烧热抹上少许油（油不能多，以蛋下锅不粘为准），倒入鸡蛋将锅转动使蛋薄薄地贴在锅底，熟时取出成为蛋皮。猪腰子片成两半，片净臊。葱切成段。姜切成片。丝瓜用刀刮净粗皮保持绿色，切成七厘米长的段，采用滚刀片法，片成薄片烫熟。腰子片成八整片，顺剖一字浅花刀。

2. 酥肉、瘦肉、熟猪肚、熟瘦肉、熟猪舌、响皮、熟猪心、蛋皮、火腿、冬菇、玉兰片、丝瓜、胡萝卜、腰子均切成七厘米长的细丝（冬菇的长短根据冬菇的大小而定），其中冬菇、兰片用开水汆一次，生肉丝用凉水漂白烫熟。腰丝用凉水泡上。

3. 将各种丝（生肉丝、腰丝除外）每样取出部分，分为两缕，相对摆在碗内，剩下的料和生肉丝垫底，再放上葱、姜、盐、料酒、胡椒面、汤少许，沸水旺火上笼蒸约二十分钟。

4. 烧开清汤调好口味，取出杂烩，挑出葱、姜，将碗翻扣在汤盘子里。揭去碗将腰子烫熟（烫透即可）放在中间，注入清汤即可。

特点

汤清味鲜，料细如丝，故名“蚕丝杂烩”。

注：1. 响皮先用热水泡胀，再用热碱水洗净油质，然后用水洗去碱味。

2. 如无丝瓜亦可用莴苣笋。

3. 腰子亦可换成海参。

蚕丝杂烩

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:三现肉100克,猪瘦肉100克,熟猪肚50克,熟瘦肉50克,熟猪舌50克,熟猪心50克,熟火腿50克,响皮50克,鸡蛋2个,水冬菇50克,水发玉兰片50克,丝瓜50克,胡萝卜50克,猪腰子两个,清汤1千克。

2. 调料:盐、味精、料酒、胡椒面、干淀粉、花生油、葱、姜。

操作过程

1. 三现肉片成3毫米厚的大片,用一个鸡蛋打散兑干淀粉调成稠糊(要求做到无疙瘩)。烧沸花生油,将肉粘满蛋糊炸熟(成酥肉)。另取一个鸡蛋打散,把锅烧热抹上少许油(油不能多,以蛋下锅不粘为准),倒入鸡蛋将锅转动使蛋薄薄地贴在锅底,熟时取出成为蛋皮。猪腰子片成两半,片净臊。葱切成段。姜切成片。丝瓜用刀刮净粗皮保持绿色,切成七厘米长的段,采用滚刀片法,片成薄片烫熟。腰子片成八整片,顺剖一字浅花刀。

2. 酥肉、瘦肉、熟猪肚、熟瘦肉、熟猪舌、响皮、熟猪心、蛋皮、火腿、冬菇、玉兰片、丝瓜、胡萝卜、腰子均切成7厘米长的细丝(冬菇的长短根据冬菇的大小而定),其中冬菇、兰片用开水余一次,生肉丝用凉水漂白烫熟。腰丝用凉水泡上。

3. 将各种丝(生肉丝、腰丝除外)每样取出部分,分为两缕,相对摆在碗内,剩下的料和生肉丝垫底,再放上葱、姜、盐、料酒、胡椒面、汤少许,沸水旺火上笼蒸约20分钟。

4. 烧开清汤调好口味,取出杂烩,挑出葱、姜,将碗翻扣在汤盘子里。揭去碗将腰子烫熟(烫透即可)放在中间,注入清汤即可。

特点

汤清味鲜,料细如丝,故名“蚕丝杂烩“。

注:

1. 响皮先用热水泡胀,再用热碱水洗净油质,然后用水洗去碱味。

2. 如无丝瓜亦可用莴苣笋。

3. 腰子亦可换成海参。