奶汤鱼豆腐

北京饭店版本

原料

1. 主料：南豆腐1斤。

2. 配料：白鱼肉4两，葵菜心5两，熟火腿5钱，奶汤2斤，凉清汤2两。

3. 调料：盐、料酒、味精、胡椒面、鸡蛋、湿淀粉、猪油、鸡油、葱、姜。

操作过程

1. 豆腐用箩过成泥。鱼肉用刀背砸成细泥，拨成薄片，拣去小刺和筋，再用刀排剁一遍。葵菜择取嫩心洗净，用开形水烫熟，捞入凉水内透凉，再用凉水泡上。火腿切成长方片。葱、姜拍破，取一半用凉清汤泡上。鸡蛋三个去黄留青。

2. 鱼泥用葱姜汤、料酒撒成糊状，加入豆腐泥、盐、胡椒面、味精、蛋青和一两湿淀粉搅和均匀。

3. 用一笼屉铺上湿布，放上豆腐泥抹成一厘米五厚，四周挡上木条，沸水中等火力蒸熟，取出晾凉，改成四厘米长、一厘米五宽的条。

4. 锅烧热注入一两猪油，油沸时下入葱、姜煸锅，注入奶汤煮一会，捞去葱、姜，加进豆腐、火腿、葵菜、盐、料酒、胡椒面、味精，烧入味，撇净沫子，淋入五钱鸡油即可。

特点

鲜、嫩、软、滑，色泽美观。

注：1. 葵菜又名冬苋菜。

2. 如无白鱼，黄鳝、鳜鱼也可以。

3. 如无葵菜，木耳菜、小白菜心也可以。

4. 蒸好后也可用来烩、炸。

奶汤鱼豆腐

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:南豆腐500克。

2. 配料:白鱼肉200克,葵菜心250克,熟火腿25克,奶汤1千克,凉清汤100克。

3. 调料:盐、料酒、味精、胡椒面、鸡蛋、湿淀粉、猪油、鸡油、葱、姜。

操作过程

1. 豆腐用箩过成泥。鱼肉用刀背砸成细泥,拨成薄片,拣去小刺和筋,再用刀排剁一遍。葵菜择取嫩心洗净,用开水烫熟,捞入凉水内透凉,再用凉水泡上。火腿切成长方片。葱、姜拍破,取一半用凉清汤泡上。鸡蛋三个去黄留清。

2. 鱼泥用葱姜汤、料酒解散成糊状,加入豆腐泥、盐、胡椒面、味精、蛋清和50克湿淀粉搅和均匀。

3. 用一笼屉铺上湿布,放上豆腐泥抹成1.5厘米厚,四周挡上木条,沸水中等火力蒸熟,取出晾凉,改成4厘米长、1.5厘米宽的条。

4. 锅烧热注入50克猪油,油沸时下入葱、姜煸锅,注入奶汤煮一会,捞去葱、姜,加进豆腐、火腿、葵菜、盐、料酒、胡椒面、味精,烧入味,撇净沫子,淋入25克鸡油即可。

特点

鲜、嫩、软、滑,色泽美观。

注:

1. 葵菜又名冬苋菜。

2. 如无白鱼,黄鳝、鳜鱼也可以。

3. 如无葵菜,木耳菜、小白菜心也可以。

4. 蒸好后也可用来烩、炸。